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その肉は機械的に柔らかくされていますか?

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USDAは、大腸菌が含まれている可能性があるため、購入している肉について知ってほしいと言っています。

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肉を買うとき、機械的に柔らかくなった肉と機械的に柔らかくされていない肉を区別するのは簡単ではありません。実際、それは不可能です。そのため、USAトゥデイによると、米国農務省は、機械的に柔らかくした肉にラベルを付けて、2つを区別できるようにすることを提案しています。しかし、機械的に柔らかくされた肉とは何ですか?

米国疾病予防管理センターによると、機械的に柔らかくした肉は、米国で販売されている牛肉全体の26%を占めています。柔らかくするために、何百もの小さな鋭い刃や針で突いた肉です。しかし、突くと、肉の奥深くの表面にある可能性のある大腸菌のような細菌が強制される可能性があり、必ずしも調理されるとは限りません。

大腸菌やその他のバクテリアは、牛や豚などの動物に生息しています。肉たたきによる大腸菌の発生は5回あります。現在までに、174人が病気になり、4人が発生により死亡しました。

ラベルには、機械的に柔らかくした肉の調理方法も記載されています。通常、調理による熱は肉の表面に残っているバクテリアを殺します。しかし、USDAは、機械的に柔らかくした肉を少なくとも145度の内部温度に調理することを推奨しています。調理後、少なくとも3分間放置して、中に押し込まれた可能性のある細菌がすべて死滅することを確認する必要があります。そうでなければ、ステーキやハンバーガーを食べたときにまだそこにある可能性があります。


機械的に柔らかくした肉から病気にならないようにする方法

ファミリーレストランでミディアムレアのステーキを食べてから約1週間後、アイオワ州の87歳のマーガレットラムキンは「下痢を始めましたが、それはあきらめませんでした」と彼女は言いました。 カンザスシティスター。に襲われた 大腸菌 O157:H7に感染したラムキンは、病院に入院し、結腸を切除し、残りの人生で使用するために人工肛門バッグを渡されました。

「私はこのバッグに適応し、交換し、掃除するのに非常に苦労しました」と彼女は言いました。 「ああ、たくさんの事故がありました。それはただひどいものでした」と彼女は思い出しました。

マーガレットラムキンの不幸:彼女が食べた牛肉は、機械的軟化と呼ばれるプロセスによって病気の原因となる細菌で汚染されており、細菌を殺すのに十分なほど調理されていませんでした。

機械的軟化とは何ですか?

牛肉を噛みやすくするために(そしてプレミアム価格を請求できるようにするために)、肉加工業者は生の牛肉に針や刃を刺して筋線維と結合組織を破壊します。米国で販売されている牛肉の約11%がこのように処理されています。

問題

針や刃は、肉の表面から筋肉の奥深くまで病気の原因となるバクテリアを押し込む可能性があり、肉が十分に調理されていない場合、バクテリアは生き残ることができます。 (機械的に柔らかくされていない牛肉は、組織の奥深くにバクテリアがありません。)

2000年以降、米国疾病予防管理センター(CDC)によって、肉たたきによる牛肉による食中毒の発生が6件(1人の死亡を含む)記録されています。これには、報告されなかった可能性が高い追加の発生や、1人だけが関与する病気は含まれていません。

これまで、消費者は、購入している牛肉の種類が機械的に柔らかくされており、より注意深く調理する必要があるかどうかを知る方法がほとんどありませんでした。針と刃は痕跡を残さず、企業は肉を柔らかくしたものとしてラベルを付ける必要はありませんでした。

最後に、何年にもわたる苦労と遅れの後、米国農務省(USDA)は現在、消費者やレストランに販売される機械的に柔らかくされた牛肉にラベルを付けるように牛肉加工業者に要求しています。また、病気にならないように肉を調理する適切な方法の説明をラベルに含める必要があります。

(公共の利益のための科学センターは、 栄養作用ヘルスレターは、USDAにこれに対処するよう圧力をかけている消費者グループの1つでした。)

したがって、牛肉を購入する場合は、ラベルで次の3つの用語のいずれかを探してください。

ラベルにこれらの用語のいずれかが表示されている場合は、必ず調理手順に従って、肉の中にある可能性のある細菌を殺してください。ほとんどの場合、ラベルには、肉の温度計で測定した内部温度が華氏145度になるまで牛肉を調理し、さらに3分間肉を火から下ろすように指示されています。または、3分間放置せずに、華氏160度まで調理すると表示されます。

USDAは、提供する牛肉が機械的に柔らかくなっている場合、レストランが常連客に通知することを要求していません。代理店の理由:レストランは、牛肉が機械的に柔らかくなっていることを認識し、肉を適切に調理します。わかります。

マーガレット・ラムキンに関しては、調理が不十分な機械的柔らかさの牛肉との出会いが彼女の人生を変えましたが、良くはありませんでした。彼女は飛行をやめ、ドレスを着ることを避け、人工肛門バッグからの感染や臭いを心配しました。そして、彼女はもう孫をあまり訪ねません。

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肉を柔らかくするための3つのテクニックを学ぶ

柔らかくジューシーなステーキでも、骨が折れる柔らかいリブでも、柔らかさは肉の品質と同じであることがよくあります。しかし、肉の食感は品質とはあまり関係がなく、グリルを打つ前後の肉の扱い方とは関係があります。これをよりよく理解するために、肉を柔らかくする3つの主な方法、機械的、熱的、酵素的方法を見てみましょう。

機械的な軟化には、これらの中世風の装置の1つで肉を叩いたり刺したりすることが含まれます。物理的な行動は本質的にあなたのために肉を事前に噛むことです。私は一般的にこのテクニックの大ファンではありません。なぜなら、あなたは肉を丈夫にする結合組織を破壊するだけでなく、肉の繊維自体も破壊しているからです。

肉を柔らかくすることになると、マークは肉槌だけがあなたが考慮すべき方法ではないと言います。

チキンフライドステーキやウィーナーシュニッツェルのように、肉を薄くて柔らかくしようとしている場合は、機械的な柔らかさで問題ありませんが、グリルにはあま​​り適していません。

スロークッカーにタフな肉の切り身を入れて、その日の後半に開いてフォークテンダーのポットローストを見つけたことがあれば、すでに熱軟化に慣れています。この方法では、熱によって結合組織が破壊され、口の中でとろけるような柔らかい肉が残ります。

華氏140度以上から、筋肉繊維を取り巻くコラーゲンが収縮し始め、肉のジュースを押し出します。よくできたステーキを食べたことがあるなら、これが肉を乾燥させて丈夫にすることをご存知でしょう。しかし、華氏160度を超えると、コラーゲンはゼラチンに分解し始めます。ゼラチンは、失われた水分の一部を置き換えるだけでなく、個々の繊維を柔らかいゲルで囲み、筋肉繊維を緩く保持します。これは、肉が「フォークテンダー」になる段階です。

リブをバーベキューするときは、ゆっくりと低く焼きます。

熱は乾熱(グリルなど)または湿熱(蒸し煮など)のいずれかですが、ゆっくりと加える必要があります。そうしないと、真ん中のコラーゲンが燃える前に肉の外面が燃え始めます。完全に分解されました。熱軟化は、リブ、ブリスケット、またはコラーゲンを多く含むその他の肉のカットには最適ですが、フィレミニョンやポークチョップにはあまり効果がありません。これは、これらのカットにはそもそも結合組織がたくさんなく、含まれているコラーゲンを分解するのに十分な長さのステーキやチョップを調理することは決してないからです。

軟化の最後の方法であり、ほとんどの人が最も慣れていない方法は、酵素による軟化です。酵素は、反応速度を上げる生体分子です。乾燥熟成の場合、肉に含まれる天然酵素がコラーゲンの分解を助けます。肉の繊維の構造を変えることなく、柔らかく風味豊かな肉片になります。

欠点は、時間がかかり(20日以上)、水分が失われ、前に肉の外面をトリミングする必要があるため、肉の体積の3分の1以上が失われることです。それを調理します。

幸いなことに、酵素による軟化を達成する方法は他にもあります。キウイフルーツ、パイナップル、パパイヤなどの多くの果物には、肉を柔らかくする酵素が含まれています。ドライエイジングと同じ濃厚な味わいにはならないかもしれませんが、マリネにフルーツを加えると、はるかに速く作用します。パイナップルに含まれる酵素であるブロメラインの場合、マリネを長くしすぎると肉がドロドロになるほど効果的です。

柔らかくするプロセスを助けるために黄色のキウイフルーツを使用してください。緑のキウイフルーツも同様に機能します。

キウイフルーツに含まれるアクチニジンは、肉をドロドロにすることなく結合組織を破壊するのに効果的であるため、私のお気に入りの柔らかくするフルーツはキウイフルーツです。また、マリネの味に大きな影響を与えない、かなりニュートラルな味わいです。何よりも、パパイヤよりも見つけやすく、安価です(少なくとも私の世界では)。

それを使用するには、マリネのすべてのカップにキウイフルーツのピューレ大さじ1〜2を追加するだけです。柔らかくする効果は、キウイフルーツを加える量と浸す時間によって異なりますが、肉の食感に悪影響を与えることなく、キウイフルーツを注入したマリネに肉を最大1週間入れておきます。

来週は、牛肉がたまらなく柔らかくなる韓国風マリネにご期待ください。

マークマツモトは料理コンサルタント兼レシピ修理工であり、彼のウェブサイトnorecipes.comを通じておいしい料理への情熱を共有しています。マークにとって、食べ物は探検、発見、実験の生涯にわたる旅であり、彼は他の人に自分の料理の冒険を見つけるように促すことを期待して、ブログを通じて彼の冒険を共有しています。マークはニューヨークタイムズ、ウォールストリートジャーナル、USAトゥデイで取り上げられ、NPRとフードネットワークに何度も出演しています。


再訪-コストコと機械的に柔らかくなったステーキ?

こんにちは、私はここChowhoundで読みました。さらに、Costco USが販売するステーキはしばしば機械的に柔らかくされている(マイクロニードリング)ことを他の場所でたくさん確認しました。

しかし、私はまた、コストコがそのように柔らかくされたステーキにラベルを付けると言ったという報告(中古、コストコ自体からは何も見つかりませんでした)を見ました。

彼のいつもの素晴らしい寛大さに合った私のFILは、ちょうど10ポンドのコストコNYストリップステーキを私にプレゼントしてくれました。これらにはUSDAPRIMEというラベルが付いており、他には何もありません(つまり、機械的軟化についての言及がないかどうか)。

私はGoogleで20分間過ごしましたが、コストコが常に機械的に柔らかくなったステーキにラベルを付けるという報告が正しいかどうかはまだわかりません。

誰かがこれに関する決定的な情報や情報源を持っていますか?機械的軟化について言及していないコストコのステーキがそれほど処理されていないことを受け入れることはできますか?

私は虫眼鏡(PRESBYOPIA IZZABITCH)で肉を間近で検査しましたが、何も見えません。とにかく、物理的な検査でわかるとは思いませんか?

そして、私の腸は、「なぜ誰かがPRIME肉を機械的に柔らかくするのですか?」と言います。

しかし、私たちのほとんどは本当に頑強ですが、現時点では、大腸菌O157の投与量が単なる問題ではない、やや壊れやすい家族が1人います。もちろん、いつものソースから彼女のステーキを提供することもできます。これは、ニードリングがないことを証明しています。しかし、私はまだこれを理解しようとしています。


すぐに来られない食品表示

食肉業界には、汚い小さな秘密がたくさんあります。鶏肉生産者は、発がん性のある重金属ヒ素を鶏肉飼料に加えて成長を速めます。家禽生産者は、調理時に肉を湿らせたままにする塩水で肉を「強化」しますが、医師が腎不全の発生率を高めるのではないかと心配するほど多くのカリウムにさらされます。また、牛肉生産者は、機械的軟化と呼ばれるプロセスを日常的に使用しており、大腸菌にさらされる可能性が高くなります。

しかし、米国農務省(USDA)は、最後のルールのリスクの一部を排除できる新しいルールを提案したばかりです。代理店は、消費者が慎重に扱うことができるように、機械的に柔らかくされた牛肉の切り身にはラベルを付ける必要があると判断しました。この規則はまた、牛肉生産者に、すべての細菌を殺すためにそのような牛肉を調理する方法についての指示を提供することを要求するでしょう。

機械的軟化は危険なプロセスです。 Centers for Science in the Public Interest(CSPI)の食品安全プログラムの上級弁護士であるSarah Klein氏は、今年初めにRodale Newsに、抗生物質の多用と飼料としてのトウモロコシやその他の穀物への依存がタフな肉を生み出すと語った。そのため、その肉が販売される前に、丈夫な筋繊維を切るのに役立つ針や刃が刺されています。しかし、そうすることで、それらの針または刃は、肉片の外側に住んでいる可能性のある細菌を肉のさらに奥まで追いやる、と彼女は言います。そのため、そのフィレまたはTボーンがレストランに到着し、ミディアムレアを注文すると、ステーキを焼くと外側のバクテリア(通常は大腸菌)が殺されますが、肉の肉に追いやられた大腸菌は針や刃は繁栄し続けます。

新しいラベル付け要件は、少なくとも、柔らかくなった牛肉の切り身を警告するので、あなた(またはお気に入りのレストランのシェフ)は、それらの切り身に特別な取り扱いが必要であることを知ることができます。 CSPIによると、機械的に柔らかくした牛肉は、内部温度が少なくとも145&ordmF(160&ordmFが最も安全)になるまで調理してから、3分間休ませて、残っているバクテリアを熱で破壊する必要があります。

取り扱いのその単純な違いはあなたの命を救うことができます。米国疾病予防管理センターは、過去10年間に5回の大腸菌の発生を追跡して機械的に柔らかくした牛肉に戻しました。CSPIは独自の評価で、ステーキに起因する82件の発生の半分が大腸菌によるものであると判断しました。大腸菌は、機械的に柔らかくした牛肉の切り身の中に侵入する可能性が最も高い細菌です。

新しいラベルは現在60日間のコメント期間があり、その後USDAがいつ発効するかを決定します。

それが起こるまで、抗生物質もトウモロコシも使わずに育てられた牧草飼育の牛肉を使い続けてください。したがって、機械的に柔らかくする必要はありません。 AmericanGrassfedAssociationによって認定された農家から購入してください。


グリルする前に、ステーキのこの重要なラベルを確認してください

一部の食料品店のステーキには重要な新しいラベルが付いています。そこにあることを知っていると、あなたとあなたの家族が病気になるのを防ぐことができます。

新しいラベルには、ステーキが機械的に柔らかくなっているかどうかが記載されています。言い換えれば、NPRによれば、機械が肉に刃や針で穴を開けて筋線維を破壊したということです。それは噛むのをより簡単にし、そしてある人によると、より美味しくなります。たとえば、コストコはステーキを柔らかくします。

しかし、このプロセスでは、悪いものが肉に入る可能性もあります。 CNNによると、大腸菌やサルモネラ菌などの病原菌がステーキの表面にある場合、柔らかくすることで病原菌がステーキの中に侵入しやすくなり、調理中に殺すのが難しくなります。

米国疾病対策センターによると、販売された牛肉の約11%で行われる肉たたきは、少なくとも6回の食中毒の発生の原因となっています。

肉の切り傷は消費者には見えないため、ラベルは重要です。

「見た目は何も変わらない」とUSDAの食品安全検査サービスのスポークスマンはNPRに語った。 「それは針のピアスからの[目に見える]穴で埋められていません。」

そのため、新しいラベルには「ブレードが柔らかくなった」と記載されており、その後に安全な調理手順が続きます。

新しいラベルは5月17日に発効しましたが、コストコは2012年からラベルを付けています。


肉槌を使ってステーキを柔らかくします。マレットヘッドの粗い側で、ステーキの一方の端からもう一方の端まで均等にパウンドします。実際に必要な力が決まるまで、穏やかな力を使用します。柔らかくしすぎてステーキに穴を開けたり、肉を引き裂かずに拾いにくくしたりしないように注意してください。完成したステーキは、左右および端から端まで約1 / 4〜1 / 2インチの厚さである必要があります。


機械的軟化とは何ですか、そしてなぜそれがあなたのステーキに危険なのですか?

食料品店の一部のステーキの新しいラベルは、聞いたことのない製造プロセスである肉たたきを強調しています。

これは、牛肉に刃や針を刺して筋繊維を分解し、噛みやすくしたことを意味します。しかし、それはまた、肉が汚染されてあなたを病気にする可能性が高いことを意味します。

ラベルは、今週発効した米国農務省からの要件です。

そのラベルに「ブレードが柔らかくなった」と書かれている場合があり、その後に安全な調理手順が続きます。「ステーキが食品温度計で測定した内部温度が145°Fに達するまで調理し、3分間休ませます。」

病気になる原因は次のとおりです。大腸菌やサルモネラ菌などの病原菌がステーキの表面に付着している場合、柔らかくすることでそれらの細菌が表面から内部に移動します。内部は調理に時間がかかり、調理が不十分である可能性が高いため、バクテリアはそこで生存する可能性が高くなります。

ラベルがないと、ステーキに特に注意する必要があるかどうかわかりません。

「それは何の違いもありません」とUSDAの食品安全検査サービスのスポークスマンは言いました。 「それは針のピアスからの穴で埋められていません。」

機械的軟化は珍しいことではありません。 FSISは、27億ポンド、つまり販売用にラベル付けされた牛肉の約11パーセントが機械的に柔らかくなったと推定しています。 FSISによると、新しいラベルは毎年推定62億サービングのステーキとローストに影響を与えます。

コストコで販売されている「軟化した」牛肉のラベルには、最低内部温度として160度が推奨されており、3分の休憩時間は必要ありません。写真提供:Lydia Zuraw / Kaiser Health News

米国疾病予防管理センターは、2000年以降、レストランや消費者の家で調理された機械的に柔らかくされた牛肉製品に起因する6件の食中毒の発生を追跡しています。

2009年には、16州の21人が、O157と呼ばれる最も一般的な危険な大腸菌株に感染しました。 9人は入院する必要があり、1人の犠牲者は溶血性尿毒症症候群(致命的となる可能性のある腎臓病)を発症しました。 USDAの食品安全当局は、この病気をNational Steak and Poultryのブレードテンダーステーキに関連付け、同社は248,000ポンドの牛肉製品をリコールしました。

センターの共同創設者兼エグゼクティブディレクターであるパトリシアバックは、次のように述べています。非営利の擁護団体であるFoodborneIllness Research&Prevention。
機械的軟化は珍しいことではありません。 2009年からラベリングルールを推進しているバック氏は、それが実現するのを見て「とても興奮している」と語った。 「それは私たちが進むべき方向への重要な一歩だと思います。」

全米肉牛生産者協会は、ラベルのUSDAと「緊密に協力」したとスポークスマンのチェイスアダムズは述べています。 「私たちはメンバーに役立つガイダンスを提供するために彼らと協力し続けます。」

ラベルが必要になる前は、コストコは自主的に肉にラベルを付けていました。コンシューマーレポートによると、カナダでの大腸菌の発生が彼らの刃で柔らかくされたステーキに関連した後、食料品の巨人は2012年にその機械的に柔らかくされた牛肉にラベルを付け始めました。

消費者擁護者のバックは2001年にE.coliO157感染で幼児の孫を失いました。「私は人々を怖がらせるのは好きではありません」と彼女は言いました。 。」

Kaiser Health Newsは、KaiserPermanenteとは関係のない非営利の無党派の健康政策研究およびコミュニケーション組織であるHenryJ。Kaiser FamilyFoundationの編集上独立したプログラムです。元のレポートは、そのWebサイトで表示できます。

左:2016年5月にUSDAが要求する前に、コストコは機械的に柔らかくした牛肉に自主的にラベルを付けていました。撮影:Lydia Zuraw / Kaiser Health News


再訪-コストコと機械的に柔らかくなったステーキ?

こんにちは、私はここChowhoundで読みました。さらに、Costco USが販売するステーキはしばしば機械的に柔らかくされている(マイクロニードリング)ことを他の場所でたくさん確認しました。

しかし、私はまた、コストコがそのように柔らかくされたステーキにラベルを付けると言ったという報告(中古、コストコ自体からは何も見つかりませんでした)を見ました。

彼のいつもの素晴らしい寛大さに合った私のFILは、ちょうど10ポンドのコストコNYストリップステーキを私にプレゼントしてくれました。これらにはUSDAPRIMEというラベルが付いており、他には何もありません(つまり、機械的軟化についての言及がないかどうか)。

私はGoogleで20分間過ごしましたが、コストコが常に機械的に柔らかくなったステーキにラベルを付けるという報告が正しいかどうかはまだわかりません。

誰かがこれに関する決定的な情報や情報源を持っていますか?機械的軟化について言及していないコストコのステーキがそれほど処理されていないことを受け入れることはできますか?

私は虫眼鏡(PRESBYOPIA IZZABITCH)で肉を間近で検査しましたが、何も見えません。とにかく、物理的な検査でわかるとは思いませんか?

そして、私の腸は、「なぜ誰かがPRIME肉を機械的に柔らかくするのですか?」と言います。

しかし、私たちのほとんどは本当に頑強ですが、現時点では、大腸菌O157の投与量が単なる問題ではない、やや壊れやすい家族が1人います。もちろん、いつものソースから彼女のステーキを提供することもできます。これは、ニードリングがないことを証明しています。しかし、私はまだこれを理解しようとしています。


結論

ご覧のとおり、ステーキの柔らかさには多くの選択肢があります。あなたに最適なステーキテンダーライザーは、カットとステーキの厚さによって異なります。ステーキの柔らかさは必ずしもそれほど時間がかからないので、急いで食事をするのに最適なオプションです。

味と柔らかさの両方に塩を使用するか、醤油、酢、または柑橘類のジュースの混合物でステーキをマリネすることができます。柔らかいステーキは楽しい食事です、そしてあなたはそれを楽しむために派手なカットを買う予算を破る必要はありません!これらの5つの方法を使用して、予算のステーキを王様にふさわしい食事に柔らかくすることができます。

スコットについて

Scot Macは、GoShindig.comの著名な著者です。アウトドアエンターテインメントに関連するすべての彼の豊富な経験は、彼をこのサイトでカバーされるすべての主題の専門家にします。彼は本物の万能選手です。スコットの過去の経験は、ヨーロッパの管理会社のイベント主催者としての経験です。特に屋外の娯楽のために。バーベキューグリルは後に情熱として進化し、GoShindigに完璧にマッチするもう1つのスキルです。