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このホリデーシーズンにあなたをスリムで元気に保つための10のお茶

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これらのお茶は、風味ではなくカロリーを忘れるのに役立ちます

iStock / Thinkstock

カボチャからペパーミント(エッグノッグも!)まで、選ぶにはほとんどお茶が多すぎます。

休日はお祝いの時間です。カクテル、ケーキ、おやつ、お菓子は、この時期、どこを向いても、すべてのイベントで一般的です。オフィスのホリデーパーティーに参加したり、友人の家でラウンドをしたり、家族と一緒にホリデーを楽しんだりする場合でも、食事を損なう可能性のあるものが提供されなければ、どこにも行けないようです。誘惑はいたるところにあります。しかし、すべてのものと同様に、バランスと節度が重要であり、休日にノーと言うのは難しいことですが、休日の歓声を完全に逃さずに食事の摂取量と健康をチェックする方法があります。

このホリデーシーズンにスリムで元気を保つための10のお茶(スライドショー)

お茶は、体重を維持し、減らすための1つの大きな資産です。何千ものフレーバーが含まれる低カロリー飲料であるだけでなく、お茶を飲むことで食欲を抑えることもできます。別の特典?寒い冬がやってくるので、湯気を立てるのにいいお茶が美味しいです。

他の人がエッグノッグを3回目に助けているのを見ている間、レモン、カモミール、またはアールグレイをすすりながら立ち往生していると思いますか?もう一度考えてみて。季節の最愛の味を取り入れたり、喚起したりするお茶を探しました。多くのお茶会社は、休日を素晴らしいものにする味を逃さずに飲むことができる季節の冬の醸造所を持っています。カボチャからペパーミントまで、選ぶにはほとんど多すぎます。

休暇中にあなたの体重を監視することは苦痛である必要があると誰が言いますか?ボーナス(まだ十分ではなかったかのように):キャンディケインや雪だるまのシュガークッキーの代わりにこれらをすすることで、健康関連の新年の抱負を予定より早く進めることができます。

キャラメルアップルドリーム

冬が始まると、秋の黄金の果実の人気が失われることはありません。少しキャラメルの風味を加えて(休日だからですよね?)、おいしいものを手に入れましょう。 カップ.

クランベリーバニラワンダーランド

クランベリーとバニラについて考えるだけで、誰もが暖かくてファジーになります。休日の古典的なクランベリーは、これでバニラによってよくサポートされています 醸造.


元気な料理:キッチンに酒を入れておきましょう

現時点では、休日の料理シーズンで使い果たされたため、私の酒棚は少しむき出しになっています。バーボンケーキとラムボール、プラムプディングとフォンデュがありました。エッグノッグも忘れないでください。ワインに加えて、ラム酒、ウォッカ、アマレット、トリプルセックが残っています。しかし、少し前までは、キャビネットにはテキーラ、バーボン、カルヴァドス、ブランデー、ベルモット、スコッチ、さらに多くのワインが詰め込まれていました。これらはすべて、ガラスではなく鍋に捧げられていました。実際、私はもうほとんど飲まないのですが、さまざまな形のスピリッツが今でも私の料理の中で際立った位置を占めています。

バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

私のチキンピカタは、ソースにベルモットがないと同じではありません。カナードオービンのレシピには、名前に「ワイン」が含まれています。ビールは成分リストの過小評価されている部分であることが多く、リキュールはデザートに頻繁に追加されます。たとえば、クランベリーのムースにトリプルセックを使用していて、アマレットを使ったブルーベリーブレッドプディングのレシピがあります。しかし、より強力な蒸留酒もキッチンにあります。

アイルランドには、クリスマスにアイリッシュウイスキーと一緒にブレッドプディングを提供するという伝統があります。私がチキンエンチラーダを作るとき、私は通常、テキーラでチキンをポーチし、次にエンチラーダソースでポーチ液を使用します。感謝祭の週末には、通常バーボンケーキを作ります。クリスマスに提供するときには、バーボンのほぼ5分の1が含まれています。

感謝祭とクリスマスの間の月に、私は確かにバーボンのほぼ5分の1を追加しますが、そのバーボンの多くは蒸発します。そうでなければ、湿ったケーキの代わりに、すすり泣く濡れたケーキがあります。バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

アルコールは摂氏78度前後で沸騰(蒸気に変換)し、水は摂氏100度で沸騰するため、適度に煮ると、皿の中のアルコールは水よりもはるかに速く蒸発しますが、完全には蒸発しません。アルコールと水は互いに親和性があり、いわゆる共沸混合物を形成します。つまり、アルコールは蒸気になりたいのに、水はアルコールを手放すことをためらっています。それでも、調理方法と時間によっては、15分間煮込むことでアルコールを60%減らすことができ、2時間煮込むとアルコールを最大90%減らすことができます。

ただし、蒸発だけが要因ではありません。希釈は、皿に含まれるアルコールの量に影響します。レシピで1/4カップ(2オンス)のウォッカが必要で、100プルーフのウォッカを使用するとします。証拠は、酒の実際のアルコール含有量の2倍であるため、これらの2オンスのウォッカには1オンスのアルコールが含まれています。ソースに15分間煮込むと、0.5オンスのアルコールが残りません。ソースが4人に提供される場合、1人あたりのアルコールは8分の1オンス、つまり小さじ1杯未満になります。それほど多くはありません。

著者について

さまざまなコンピュータ雑誌の編集者を務めた後、ケビンD.ウィークスは現在、テネシー州ノックスビルのパーソナルシェフです。ウィークスは料理教室も教えており、About.comでは料理のガイド、SeriouslyGoodではブログを担当しています。

特にフレーバーがない限りフレーバーがないウォッカを除いて、ほとんどのスピリッツはフレーバー以上のものを提供します。アルコールには溶けるが、水や熱だけでは溶けないフレーバー化合物があります。アルコールはこれらのフレーバーを解放し、新しい化学結合を作成することによって新しいフレーバーを作成することさえできます。したがって、私は一般的に酒の代わりに何かを使用することに反対しています。バーボンの代わりにバニラを、コアントローの代わりにオレンジジュースを使用するだけで補うことができる以上に、料理の中で多くのことが起こっています。その上、残っているアルコールは皿に特定のスナップと明るさを追加します。何らかの理由でアルコールへの感受性が料理を食べる人にとって問題である場合は、別のレシピを選択してください。

さらに、アルコールはタンパク質を変性させる(酸や熱と同じようにタンパク質を分解する)ため、肉を柔らかくするため、マリネに使用されることがあります。ただし、マリネにテキーラやバーボンなどのアルコール度数の高いものを使用する場合は、マリネが長すぎると肉がどろどろになる可能性があるので注意してください。タンパク質を変性させる効果は、エッグノッグを作るときに明らかです。エッグノッグでは、ゆっくりと加えて激しく泡立てないと、アルコールが実際に卵をスクランブル(凝固)させます。

ただし、ほとんどの場合、スピリッツはフレーバーと他のフレーバーへの影響のために追加されます。ハードリカーの切れ味は豚肉に最適で、牛肉には最適ではないことがわかりました。これは、ハードアルコールが牛肉のミネラルのような風味を強調しているためだと思います。チキンはテキーラやラム酒によく合い、ポークもバーボンやスコッチとよく合います。ラムはスコッチウイスキーやアイリッシュウイスキーとよく合います。ブランデーは、慎重に使用すれば、ほとんどすべてのもので機能するようです。また、カルヴァドス(アップルブランデー)、シュナップス、コアントロー、ベネディクティンなどの蒸留ワインもお忘れなく。キルシュヴァッサーはフォンデュの不可欠な部分であり、チーズの融点を下げてより滑らかな混合物を生成すると主張する人もいます。

今後数か月で徐々にリキュールキャビネットを補充し、ここで5分の1をピックアップします(ペパーミントシュナップスのようなものが必要な場合は、2、3回は必要ないかもしれませんが、小さなエアラインボトルでさえも)年)私がこれまたはあれを調理するとき。スコッチウイスキーを使った子羊のレシピを試してみたいと思います。アイリッシュウイスキーをたっぷり使ったチョコレートムースが面白そうです。スピリッツは、私のキッチンパントリーと酒棚に引き続き配置されます。


元気な料理:キッチンに酒を入れておきましょう

現時点では、休日の料理シーズンで使い果たされたため、私の酒棚は少しむき出しになっています。バーボンケーキとラムボール、プラムプディングとフォンデュがありました。エッグノッグも忘れないでください。ワインに加えて、ラム酒、ウォッカ、アマレット、トリプルセックが残っています。しかし、少し前までは、キャビネットにはテキーラ、バーボン、カルヴァドス、ブランデー、ベルモット、スコッチ、さらに多くのワインが詰め込まれていました。これらはすべて、ガラスではなく鍋に捧げられていました。実際、私はもうほとんど飲まないのですが、さまざまな形のスピリッツが今でも私の料理の中で際立った位置を占めています。

バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

私のチキンピカタは、ソースにベルモットがないと同じではありません。カナードオービンのレシピには、名前に「ワイン」が含まれています。ビールは成分リストの過小評価されている部分であることが多く、リキュールはデザートに頻繁に追加されます。たとえば、クランベリーのムースにトリプルセックを使用していて、アマレットを使ったブルーベリーブレッドプディングのレシピがあります。しかし、より強力な蒸留酒もキッチンにあります。

アイルランドには、クリスマスにアイリッシュウイスキーと一緒にブレッドプディングを提供するという伝統があります。私がチキンエンチラーダを作るとき、私は通常、テキーラでチキンをポーチし、次にエンチラーダソースでポーチ液を使用します。感謝祭の週末には、通常バーボンケーキを作ります。クリスマスに提供するときには、バーボンのほぼ5分の1が含まれています。

感謝祭とクリスマスの間の月に、私は確かにバーボンのほぼ5分の1を追加しますが、そのバーボンの多くは蒸発します。そうでなければ、湿ったケーキの代わりに、すすり泣く濡れたケーキがあります。バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

アルコールは摂氏78度前後で沸騰(蒸気に変換)し、水は摂氏100度で沸騰するため、適度に煮ると、皿の中のアルコールは水よりもはるかに速く蒸発しますが、完全には蒸発しません。アルコールと水は互いに親和性があり、いわゆる共沸混合物を形成します。つまり、アルコールは蒸気になりたいのに、水はアルコールを手放すことをためらっています。それでも、調理方法と時間によっては、15分間煮込むことでアルコールを60%減らすことができ、2時間煮込むとアルコールを最大90%減らすことができます。

ただし、蒸発だけが要因ではありません。希釈は、皿に含まれるアルコールの量に影響します。レシピで1/4カップ(2オンス)のウォッカが必要で、100プルーフのウォッカを使用するとします。証拠は、酒の実際のアルコール含有量の2倍であるため、これらの2オンスのウォッカには1オンスのアルコールが含まれています。ソースに15分間煮込むと、0.5オンスのアルコールが残りません。ソースが4人に提供される場合、1人あたりのアルコールは8分の1オンス、つまり小さじ1杯未満になります。それほど多くはありません。

著者について

さまざまなコンピュータ雑誌の編集者を務めた後、ケビンD.ウィークスは現在、テネシー州ノックスビルのパーソナルシェフです。ウィークスは料理教室も教えており、About.comでは料理のガイド、SeriouslyGoodではブログを担当しています。

特にフレーバーがない限りフレーバーがないウォッカを除いて、ほとんどのスピリッツはフレーバー以上のものを提供します。アルコールには溶けるが、水や熱だけでは溶けないフレーバー化合物があります。アルコールはこれらのフレーバーを解放し、新しい化学結合を作成することによって新しいフレーバーを作成することさえできます。したがって、私は一般的に酒の代わりに何かを使用することに反対しています。バーボンの代わりにバニラを、コアントローの代わりにオレンジジュースを使用するだけで補うことができる以上に、料理の中で多くのことが起こっています。その上、残っているアルコールは皿に特定のスナップと明るさを追加します。何らかの理由でアルコールへの感受性が料理を食べる人にとって問題である場合は、別のレシピを選択してください。

さらに、アルコールはタンパク質を変性させる(酸や熱と同じようにタンパク質を分解する)ため、肉を柔らかくするため、マリネに使用されることがあります。ただし、マリネにテキーラやバーボンなどのアルコール度数の高いものを使用する場合は、マリネが長すぎると肉がどろどろになる可能性があるので注意してください。タンパク質を変性させる効果は、エッグノッグを作るときに明らかです。エッグノッグでは、ゆっくりと加えて激しく泡立てないと、アルコールが実際に卵をスクランブル(凝固)させます。

ただし、ほとんどの場合、スピリッツはフレーバーと他のフレーバーへの影響のために追加されます。ハードリカーの切れ味は豚肉に最適で、牛肉には最適ではないことがわかりました。これは、ハードアルコールが牛肉のミネラルのような風味を強調しているためだと思います。チキンはテキーラやラム酒によく合い、ポークもバーボンやスコッチとよく合います。ラムはスコッチウイスキーやアイリッシュウイスキーとよく合います。ブランデーは、慎重に使用すれば、ほとんどすべてのもので機能するようです。また、カルヴァドス(アップルブランデー)、シュナップス、コアントロー、ベネディクティンなどの蒸留ワインもお忘れなく。キルシュヴァッサーはフォンデュの不可欠な部分であり、チーズの融点を下げてより滑らかな混合物を生成すると主張する人もいます。

次の数か月で徐々にリキュールキャビネットを補充し、ここで5分の1を取り出し、そこに1パイントを入れます(ペパーミントシュナップスのようなものが必要な場合は、2、3回は必要ないかもしれませんが、小さなエアラインボトルもあります。年)私がこれまたはあれを調理するとき。スコッチウイスキーを使った子羊のレシピを試してみたいと思います。アイリッシュウイスキーをたっぷり使ったチョコレートムースが面白そうです。スピリッツは、私のキッチンパントリーと酒棚に引き続き配置されます。


元気な料理:キッチンに酒を入れておきましょう

現時点では、休日の料理シーズンで使い果たされたため、私の酒棚は少しむき出しになっています。バーボンケーキとラムボール、プラムプディングとフォンデュがありました。エッグノッグも忘れないでください。ワインに加えて、ラム酒、ウォッカ、アマレット、トリプルセックが残っています。しかし、少し前までは、キャビネットにはテキーラ、バーボン、カルヴァドス、ブランデー、ベルモット、スコッチ、さらに多くのワインが詰め込まれていました。これらはすべて、ガラスではなく鍋に捧げられていました。実際、私はもうほとんど飲まないのですが、さまざまな形のスピリッツが今でも私の料理の中で際立った位置を占めています。

バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

私のチキンピカタは、ソースにベルモットがないと同じではありません。カナードオービンのレシピには、名前に「ワイン」が含まれています。ビールは成分リストの過小評価されている部分であることが多く、リキュールはデザートに頻繁に追加されます。たとえば、クランベリーのムースにトリプルセックを使用していて、アマレットを使ったブルーベリーブレッドプディングのレシピがあります。しかし、より強力な蒸留酒もキッチンにあります。

アイルランドには、クリスマスにアイリッシュウイスキーと一緒にブレッドプディングを提供するという伝統があります。私がチキンエンチラーダを作るとき、私は通常、テキーラでチキンをポーチし、次にエンチラーダソースでポーチ液を使用します。感謝祭の週末には、通常バーボンケーキを作ります。クリスマスに提供するときには、バーボンのほぼ5分の1が含まれています。

感謝祭とクリスマスの間の月に、私は確かにバーボンのほぼ5分の1を追加しますが、そのバーボンの多くは蒸発します。そうでなければ、湿ったケーキの代わりに、すすり泣く濡れたケーキがあります。バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

アルコールは摂氏78度前後で沸騰(蒸気に変換)し、水は摂氏100度で沸騰するため、適度に煮ると、皿の中のアルコールは水よりもはるかに速く蒸発しますが、完全には蒸発しません。アルコールと水は互いに親和性があり、いわゆる共沸混合物を形成します。つまり、アルコールは蒸気になりたいのに、水はアルコールを手放すことをためらっています。それでも、調理方法と時間によっては、15分間煮込むことでアルコールを60%減らすことができ、2時間煮込むとアルコールを最大90%減らすことができます。

ただし、蒸発だけが要因ではありません。希釈は、皿に含まれるアルコールの量に影響します。レシピで1/4カップ(2オンス)のウォッカが必要で、100プルーフのウォッカを使用するとします。証拠は、酒の実際のアルコール含有量の2倍であるため、これらの2オンスのウォッカには1オンスのアルコールが含まれています。ソースに15分間煮込むと、0.5オンスのアルコールが残りません。ソースが4人に提供される場合、1人あたりのアルコールは8分の1オンス、つまり小さじ1杯未満になります。それほど多くはありません。

著者について

さまざまなコンピュータ雑誌の編集者を務めた後、ケビンD.ウィークスは現在、テネシー州ノックスビルのパーソナルシェフです。ウィークスは料理教室も教えており、About.comでは料理のガイド、SeriouslyGoodではブログを担当しています。

特にフレーバーがない限りフレーバーがないウォッカを除いて、ほとんどのスピリッツはフレーバー以上のものを提供します。アルコールには溶けるが、水や熱だけでは溶けないフレーバー化合物があります。アルコールはこれらのフレーバーを解放し、新しい化学結合を作成することによって新しいフレーバーを作成することさえできます。したがって、私は一般的に酒の代わりに何かを使用することに反対しています。バーボンの代わりにバニラを、コアントローの代わりにオレンジジュースを使用するだけで補うことができる以上に、料理の中で多くのことが起こっています。その上、残っているアルコールは皿に特定のスナップと明るさを追加します。何らかの理由でアルコールへの感受性が料理を食べる人にとって問題である場合は、別のレシピを選択してください。

さらに、アルコールはタンパク質を変性させる(酸や熱と同じようにタンパク質を分解する)ため、肉を柔らかくするため、マリネに使用されることがあります。ただし、マリネにテキーラやバーボンなどのアルコール度数の高いものを使用する場合は、マリネが長すぎると肉がどろどろになる可能性があるので注意してください。タンパク質を変性させる効果は、エッグノッグを作るときに明らかです。エッグノッグでは、ゆっくりと加えて激しく泡立てないと、アルコールが実際に卵をスクランブル(凝固)させます。

ただし、ほとんどの場合、スピリッツはフレーバーと他のフレーバーへの影響のために追加されます。ハードリカーの切れ味は豚肉に最適で、牛肉には最適ではないことがわかりました。これは、ハードアルコールが牛肉のミネラルのような風味を強調しているためだと思います。チキンはテキーラやラム酒によく合い、ポークもバーボンやスコッチとよく合います。ラムはスコッチウイスキーやアイリッシュウイスキーとよく合います。ブランデーは、慎重に使用すれば、ほとんどすべてのもので機能するようです。また、カルヴァドス(アップルブランデー)、シュナップス、コアントロー、ベネディクティンなどの蒸留ワインもお忘れなく。キルシュヴァッサーはフォンデュの不可欠な部分であり、チーズの融点を下げてより滑らかな混合物を生成すると主張する人もいます。

次の数か月で徐々にリキュールキャビネットを補充し、ここで5分の1を取り出し、そこに1パイントを入れます(ペパーミントシュナップスのようなものが必要な場合は、2、3回は必要ないかもしれませんが、小さなエアラインボトルもあります。年)私がこれまたはあれを調理するとき。スコッチを使った子羊のレシピを試してみたいと思います。アイリッシュウイスキーをたっぷり使ったチョコレートムースが面白そうです。スピリッツは、私のキッチンパントリーと酒棚に引き続き配置されます。


元気な料理:キッチンに酒を入れておきましょう

現時点では、休日の料理シーズンで使い果たされたため、私の酒棚は少しむき出しになっています。バーボンケーキとラムボール、プラムプディングとフォンデュがありました。エッグノッグも忘れないでください。ワインに加えて、ラム酒、ウォッカ、アマレット、トリプルセックが残っています。しかし、少し前までは、キャビネットにはテキーラ、バーボン、カルヴァドス、ブランデー、ベルモット、スコッチ、さらに多くのワインが詰め込まれていました。これらはすべて、ガラスではなく鍋に捧げられていました。実際、私はもうほとんど飲まないのですが、さまざまな形のスピリッツが今でも私の料理の中で際立った位置を占めています。

バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

私のチキンピカタは、ソースにベルモットがないと同じではありません。カナードオービンのレシピには、名前に「ワイン」が含まれています。ビールは成分リストの過小評価されている部分であることが多く、リキュールはデザートに頻繁に追加されます。たとえば、クランベリーのムースにトリプルセックを使用していて、アマレットを使ったブルーベリーブレッドプディングのレシピがあります。しかし、より強力な蒸留酒もキッチンにあります。

アイルランドには、クリスマスにアイリッシュウイスキーと一緒にブレッドプディングを提供するという伝統があります。私がチキンエンチラーダを作るとき、私は通常、テキーラでチキンをポーチし、次にエンチラーダソースでポーチ液を使用します。感謝祭の週末に、私は通常バーボンケーキを作ります—そして私がクリスマスにそれを出す時までに、それはバーボンのほぼ5分の1を含んでいます。

感謝祭とクリスマスの間の月に、私は確かにバーボンのほぼ5分の1を追加しますが、そのバーボンの多くは蒸発します。そうでなければ、湿ったケーキの代わりに、すすり泣く濡れたケーキがあります。バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

アルコールは摂氏78度前後で沸騰(蒸気に変換)し、水は摂氏100度で沸騰するため、適度に煮ると、皿の中のアルコールは水よりもはるかに速く蒸発しますが、完全には蒸発しません。アルコールと水は互いに親和性があり、いわゆる共沸混合物を形成します。つまり、アルコールは蒸気になりたいのに、水はアルコールを手放すことをためらっています。それでも、調理方法と時間によっては、15分間煮込むことでアルコールを60%減らすことができ、2時間煮込むとアルコールを最大90%減らすことができます。

ただし、蒸発だけが要因ではありません。希釈は、皿に含まれるアルコールの量に影響します。レシピで1/4カップ(2オンス)のウォッカが必要で、100プルーフのウォッカを使用するとします。証拠は、酒の実際のアルコール含有量の2倍であるため、これらの2オンスのウォッカには1オンスのアルコールが含まれています。ソースに15分間煮込むと、0.5オンスのアルコールが残りません。ソースが4人に提供される場合、1人あたりのアルコールは8分の1オンス、つまり小さじ1杯未満になります。それほど多くはありません。

著者について

さまざまなコンピュータ雑誌の編集者を務めた後、ケビンD.ウィークスは現在、テネシー州ノックスビルのパーソナルシェフです。ウィークスは料理教室も教えており、About.comでは料理のガイド、SeriouslyGoodではブログを担当しています。

特にフレーバーがない限りフレーバーがないウォッカを除いて、ほとんどのスピリッツはフレーバー以上のものを提供します。アルコールには溶けるが、水や熱だけでは溶けないフレーバー化合物があります。アルコールはこれらのフレーバーを解放し、新しい化学結合を作成することによって新しいフレーバーを作成することさえできます。したがって、私は一般的に酒の代わりに何かを使用することに反対しています。バーボンの代わりにバニラを、コアントローの代わりにオレンジジュースを使用するだけで補うことができる以上に、料理の中で多くのことが起こっています。その上、残っているアルコールは皿に特定のスナップと明るさを追加します。何らかの理由でアルコールへの感受性が料理を食べる人にとって問題である場合は、別のレシピを選択してください。

さらに、アルコールはタンパク質を変性させる(酸や熱と同じようにタンパク質を分解する)ため、肉を柔らかくするため、マリネに使用されることがあります。ただし、マリネにテキーラやバーボンなどのアルコール度数の高いものを使用する場合は、マリネが長すぎると肉がどろどろになる可能性があるので注意してください。タンパク質を変性させる効果は、エッグノッグを作るときに明らかです。エッグノッグでは、ゆっくりと加えて激しく泡立てないと、アルコールが実際に卵をスクランブル(凝固)させます。

ただし、ほとんどの場合、スピリッツはフレーバーと他のフレーバーへの影響のために追加されます。ハードリカーの切れ味は豚肉に最適で、牛肉には最適ではないことがわかりました。これは、ハードアルコールが牛肉のミネラルのような風味を強調しているためだと思います。チキンはテキーラやラム酒によく合い、ポークもバーボンやスコッチとよく合います。ラムはスコッチウイスキーやアイリッシュウイスキーとよく合います。ブランデーは、慎重に使用すれば、ほとんどすべてのもので機能するようです。また、カルヴァドス(アップルブランデー)、シュナップス、コアントロー、ベネディクティンなどの蒸留ワインもお忘れなく。キルシュヴァッサーはフォンデュの不可欠な部分であり、チーズの融点を下げてより滑らかな混合物を生成すると主張する人もいます。

今後数か月で徐々にリキュールキャビネットを補充し、ここで5分の1をピックアップします(ペパーミントシュナップスのようなものが必要な場合は、2、3回は必要ないかもしれませんが、小さなエアラインボトルでさえも)年)私がこれまたはあれを調理するとき。スコッチを使った子羊のレシピを試してみたいと思います。アイリッシュウイスキーをたっぷり使ったチョコレートムースが面白そうです。スピリッツは、私のキッチンパントリーと酒棚に引き続き配置されます。


元気な料理:キッチンに酒を入れておきましょう

現時点では、休日の料理シーズンで使い果たされたため、私の酒棚は少しむき出しになっています。バーボンケーキとラムボール、プラムプディングとフォンデュがありました。エッグノッグも忘れないでください。ワインに加えて、ラム酒、ウォッカ、アマレット、トリプルセックが残っています。しかし、少し前までは、キャビネットにはテキーラ、バーボン、カルヴァドス、ブランデー、ベルモット、スコッチ、さらに多くのワインが詰め込まれていました。これらはすべて、ガラスではなく鍋に捧げられていました。実際、私はもうほとんど飲まないのですが、さまざまな形のスピリッツが今でも私の料理の中で際立った位置を占めています。

バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

私のチキンピカタは、ソースにベルモットがないと同じではありません。カナードオービンのレシピには、名前に「ワイン」が含まれています。ビールは成分リストの過小評価されている部分であることが多く、リキュールはデザートに頻繁に追加されます。たとえば、クランベリーのムースにトリプルセックを使用していて、アマレットを使ったブルーベリーブレッドプディングのレシピがあります。しかし、より強力な蒸留酒もキッチンにあります。

アイルランドには、クリスマスにアイリッシュウイスキーと一緒にブレッドプディングを提供するという伝統があります。私がチキンエンチラーダを作るとき、私は通常、テキーラでチキンをポーチし、次にエンチラーダソースでポーチ液を使用します。感謝祭の週末には、通常バーボンケーキを作ります。クリスマスに提供するときには、バーボンのほぼ5分の1が含まれています。

感謝祭とクリスマスの間の月に、私は確かにバーボンのほぼ5分の1を追加しますが、そのバーボンの多くは蒸発します。そうでなければ、湿ったケーキの代わりに、すすり泣く濡れたケーキがあります。バーボンが蒸発すると、バーボン内のアルコールと水が空気中に逃げ出し、バーボンの風味が残ります。それは通常、スピリッツで料理するときの目標です。それは酒ではなく、味です。

アルコールは摂氏78度前後で沸騰(蒸気に変換)し、水は摂氏100度で沸騰するため、適度に煮ると、皿の中のアルコールは水よりもはるかに速く蒸発しますが、完全には蒸発しません。アルコールと水は互いに親和性があり、いわゆる共沸混合物を形成します。つまり、アルコールは蒸気になりたいのに、水はアルコールを手放すことをためらっています。それでも、調理方法と時間によっては、15分間煮込むことでアルコールを60%減らすことができ、2時間煮込むとアルコールを最大90%減らすことができます。

ただし、蒸発だけが要因ではありません。希釈は、皿に含まれるアルコールの量に影響します。レシピで1/4カップ(2オンス)のウォッカが必要で、100プルーフのウォッカを使用するとします。証拠は、酒の実際のアルコール含有量の2倍であるため、これらの2オンスのウォッカには1オンスのアルコールが含まれています。ソースに15分間煮込むと、0.5オンスのアルコールが残りません。ソースが4人に提供される場合、1人あたりのアルコールは8分の1オンス、つまり小さじ1杯未満になります。それほど多くはありません。

著者について

さまざまなコンピュータ雑誌の編集者を務めた後、ケビンD.ウィークスは現在、テネシー州ノックスビルのパーソナルシェフです。ウィークスは料理教室も教えており、About.comでは料理のガイド、SeriouslyGoodではブログを担当しています。

特にフレーバーがない限りフレーバーがないウォッカを除いて、ほとんどのスピリッツはフレーバー以上のものを提供します。アルコールには溶けるが、水や熱だけでは溶けないフレーバー化合物があります。アルコールはこれらのフレーバーを解放し、新しい化学結合を作成することによって新しいフレーバーを作成することさえできます。したがって、私は一般的に酒の代わりに何かを使用することに反対しています。バーボンの代わりにバニラを、コアントローの代わりにオレンジジュースを使用するだけで補うことができる以上に、料理の中で多くのことが起こっています。その上、残っているアルコールは皿に特定のスナップと明るさを追加します。何らかの理由でアルコールへの感受性が料理を食べる人にとって問題である場合は、別のレシピを選択してください。

さらに、アルコールはタンパク質を変性させる(酸や熱と同じようにタンパク質を分解する)ため、肉を柔らかくするため、マリネに使用されることがあります。ただし、マリネにテキーラやバーボンなどのアルコール度数の高いものを使用する場合は、マリネが長すぎると肉がどろどろになる可能性があるので注意してください。タンパク質を変性させる効果は、エッグノッグを作るときに明らかです。エッグノッグでは、ゆっくりと加えて激しく泡立てないと、アルコールが実際に卵をスクランブル(凝固)させます。

ただし、ほとんどの場合、スピリッツはフレーバーと他のフレーバーへの影響のために追加されます。ハードリカーの切れ味は豚肉に最適で、牛肉には最適ではないことがわかりました。これは、ハードアルコールが牛肉のミネラルのような風味を強調しているためだと思います。チキンはテキーラやラム酒によく合い、ポークもバーボンやスコッチとよく合います。ラムはスコッチウイスキーやアイリッシュウイスキーとよく合います。 Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

著者について

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

著者について

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

著者について

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

著者について

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

著者について

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.