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ニューヨーク市で育ち、父と一緒に最高のステーキハウスで食事をした後、数え切れないほど何度もステーキが戻ってきたり、時にはまた戻ったりするのを見てきました。しかし、あるレストランは何年にもわたって常にそれを正しく理解してきました。 デルモニコス.
エグゼクティブシェフのビリーオリバは、10年近くにわたり、デルモニコステーキ、ロブスターニューバーグ、ベイクドアラスカの発祥の地であるデルモニコスの象徴的なキッチンを経営してきました。
彼は、デイリーミールとのインタビューで、デルモニコスが完璧な「黒と赤」を実現する方法を説明しました。
黒と赤としても知られている、外側が焦げて内側がミディアムレアのステーキを調理する秘訣は何ですか？
超ホットパンとパーソナライズされた注意。自宅でこれを試してみる場合は、表面が平らな鋳鉄またはステンレス製の優れた鍋が必要です。鍋を熱くします。あなたが 考える 暑いので、さらに5分間加熱しておきます。また、常にそれを監視する必要があります。
ステーキハウスが習得するのに、なぜこれがそんなにトリッキーなテクニックなのですか？言い換えれば、なぜ私の父は何年もの間ステーキを送り返してきたのですか？
それは本当にすべてが超熱い鍋であり、それを注意深く見ていることです。鍋が十分に熱くない場合は、ステーキを揚げるだけです。また、キッチンは非常に混雑していることが多いため、1つのステーキの注文、特に細心の注意を払っているステーキの注文に細心の注意を払うのは困難です。
自宅でこのようにステーキを調理しようとしている人に何かアドバイスはありますか？ステーキハウスのシェフも同じですか？
肉を室温に戻すために座らせ、可能な限り厚いカットを使用する必要があります。ステーキの両面をバターでコーティングし、両面を塩こしょうで味付けします。鍋に油を追加することはありません。ステーキを鍋に置くと、「ショック」になり、鍋が非常に熱くなると緊張することがわかります。非常に軽く押し下げて平らにします。これは、その素敵な文字を取得するのに役立ちます。これを最大5秒間行います。強く押しすぎないでください。そうしないと、ジュースが押し出されます。しばらくするとリラックスすることがわかります。軽く押した後は放っておいてください！裏返すまで遊んではいけません。
ニューヨーク市のレストランのストーリーについては、 ここをクリック.
史上最高のクリスピーローストポテトレシピ
なぜそれが機能するのか
- ジャガイモの大きな塊は、外部と内部のコントラストを最大化します。
- ジャガイモをアルカリ水でパーボイルドすると、表面が破壊され、表面積とクランチを追加するためのでんぷん質のスラリーが大量に生成されます。
- オイル、アヒルの脂肪、ガチョウの脂肪、または牛肉の脂肪の選択肢を提供することは、あなたが望むどんな味でも得ることができることを意味します。
- 油脂ににんにくとハーブを混ぜると、じゃがいもの皮に風味が加わります。
これらのローストポテトは、ポテトの各チャンクのクリスプからクリーミーなコントラストを最大化します。カットサイズからポテトタイプ、煮沸、焙煎方法まで、すべての変数をテストして再テストしました。その結果がこのレシピであり、これまでに味わったことのない最高のローストポテトを提供すると確信しています。外側は信じられないほどカリカリでカリカリで、センターはクリーミーでポテトの風味が詰まっています。私たちはあなたがそれらを作ることをあえてします いいえ 彼らを愛する。私たちはあなたを二重に敢えてします。
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