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ロサンゼルスのフードトラックでメアリースーミリケンとスーザンフェニガー

ロサンゼルスのフードトラックでメアリースーミリケンとスーザンフェニガー


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BorderGrillのシェフに彼らのトラックとトラックフードの品質について話します

アリローゼン

メアリースーミリケン料理

ロサンゼルスは常に運転の街でしたが、今ではレストランでさえも道を進んでいます!フードトラックは長い間LA周辺にありましたが、近年、小型のスタートアップトラックや大型レストランがモビリティのトレンドに乗り込んでいるため、フードトラックの品質は向上しています。 BorderGrillのMarySueMillikenとSusanFenigerに、3つのBorderGrillレストランのランクにフードトラックを追加するようになった経緯について話を聞きました。

Fenigerの見解は、「私たちが常に最も刺激を受けてきた食べ物は路上にある...しかし、過去4年間に起こったことは、この高級トラックの大量の流入があり、トラックのレベルを押し上げたということです。とにかく」と彼女は言います。ミリケンは同意し、トラックの変化はより高品質の食品へのアクセスの増加であると述べています。 「街中に人が閉じ込められているポケットがあります」と彼女は言います。 「彼らはレストランの近くになく、仕事から離れることができません...だから、トラックが来て実際に素晴らしい手作りのトルティーヤを運ぶことができ、私たちの肉はすべて抗生物質やホルモンなしで育てられています。そうでなければ、欲しくないものを食べて行き詰まるかもしれません。」

詳細については、上のビデオを見るか、Border GrillのWebサイトにアクセスして、トラックとレストランの場所を見つけてください。また、フェニガーの最新スポットSTREETもチェックできます。


共有 すべての共有オプション:スーザンフェニガーが36年間の料理パートナーシップを機能させる秘訣を明らかに

スーザンフェニガーと長年のビジネスパートナーであるメアリースーミリケンは、1981年にロサンゼルスに最初のレストランCity Cafeをオープンするために協力しました。それ以来30年以上にわたって、デュオはロサンゼルスのランドマークであるBorder GrillとCiudadをオープンし、主演しました。 暑すぎるタマレ、1995年から1999年にかけて開催されたフードネットワークショー。 Fenigerは、Eater Upsellの最近のエピソードに立ち寄り、Greg Morabitoをホストするために、レストランの開閉、PBSスペシャル、 最高のシェフ 外観。

シカゴのフレンチレストランLePerroquetで最初に会ったとき、FenigerとMillikenは、キッチンにいる唯一の女性の2人であることにすぐに結びつきました。さらに、両方のシェフは中西部出身でした、とFenigerはMorabitoに語ります。しかし、初期の頃でさえ、FenigerとMillikenには違いがあり、一緒にうまく機能することができました。 「[ミリケンは]ドイツ語で非常に詳細です。私はドイツ人ではないので、もっとゆるいです」とフェニガーは言います。 「私はホットキッチンの混沌に傾倒する傾向がありました。彼女はコールドキッチンとペストリーに焦点を合わせていましたが、私たちは両方ともやりました。」

FenigerとMillikenは当初、料理のコラボレーションから魚市場への訪問まで、あらゆることを行いましたが、Fenigerは、彼らの異なる興味と、Millikenの最初の子供の誕生により、2人のシェフが共有するレストランで異なる役割を担うようになったと言います。 「彼女は結局、夜はそこにいなくて、日中はもっとそこにいました。その結果、そのようなことで、彼女はもう少しオフィスに、舞台裏で押し込まれたのかもしれません。最終的には運用性が向上しました」とFeniger氏は言います。

Fenigerは、これらの個別の役割が長期的な関係の鍵であると考えています。 「私たちは、私たちが写真にもたらすものと私たちが対処しなければならないものに対して私たち自身の責任を負っていると思います。それは私たちがお互いに何をするための呼吸の余地を与えることができた理由の一部だと思います私たちはやりたいこと、そして私たちがもっと情熱を注いでいることもやり始めたいと思っています」と彼女は説明します。

この理解のおかげで、フェニガーによれば、彼女とミリケンの両方がさまざまな原因をサポートすることができました。フェニガーはロサンゼルスLGBTセンター、強皮症研究財団、ロサンゼルスコンベンションアンドツーリズムボードの理事であり、ミリケンは働いています。シェアアワーストレングスとジェームズビアード財団。彼らがお互いに許可した自由は、2009年にロサンゼルスでオープンしたStreetのようなFeniger独自のレストランプロジェクトにもつながりました。

フェニガーの屋台料理に焦点を当てたレストランStreetのオープンは、シェフがマスコミに別々の顔を提示することに初めて同意したことを示しています。 「私がストリートを開いたとき、私たちはある種のことを言いました。私は何かを始めようとしています、そしてあなたは何かを始めようとしています。」そして今、私たちはそれぞれが別々のことをし、それでも一緒に何かをする方法を理解しました」とフェニガーは言います。

Fenigerは、昨年レストランを閉店する前に、2013年にStreetをMud Hen Tavernに変えましたが、別々に、そして一緒に働くという決定は残っています。 「私たちは、いつ与えるか、取るか、私たちの1人が諦め、私たちの1人がしっかりと立っているかを理解していると思います」とFenigerは言います。 「確かに何年にもわたって、私は時々思います、 私たちはパートナーであり続けるべきですか?しませんか? しかし、私たちのどちらかが接続を維持しないことに興味を持っていた場所にそれを実際に探索したことはないと思います。」

スーザン・フェニガーがメキシコ料理の作り方を学ぶことについて話し合うときの完全なインタビューを聞いてください。 トップシェフマスターズ、そして彼女がLAのレストランシーンで気に入っていること。 iTunesでEaterUpsellを購読するか、Soundcloudで聴いてください。エピソードのアーカイブ全体をここEaterで入手することもできます。


サンタモニカにあるソカロ、メアリースーミリケン、スーザンフェニガーの新しいレストランの独占初見

スーザン・フェニガーは、最近の朝、ゲートウェイホテルの宴会場に駆け込んだ後、心から笑いました。彼女の手はサルサマチャの袋でいっぱいです。ボーダーグリルのレストランを経営しているメアリー・スー・ミリケンが、同じさびた赤いサルサでいっぱいのデリカップを持ってきたことがわかりました。

サンタモニカホテルにあるペアの新しいレストラン、ソカロでの開店日の数週間前です。シェフは、そこで提供するローストチリとスパイスの激しい混合物であるサルサの演出を味わっています。

ミリケンとフェニガーが最初のレストラン、シティカフェをメルローズアベニューにオープンしてから38年になります。しかし、1985年にハリウッドにオープンしたのはBorder Grillであり(一度に5つの場所がありました)、2つを確立したのは彼らがスピンオフしたメディアの存在(「TooHotTamales」と呼ばれる初期のフードネットワークショーを含む)でした。全国舞台のシェフとして。

「彼らは、アイデアが流行する10年前に、地域のメキシコ料理を探求しました」とJonathan Gold 昨年書いた 彼がミリケンとフェニガーが第2回年次金賞の受賞者になると発表したとき。 「現時点ではあえて認めない人の多くは、ボーダーグリルで最初にパヌーチョ、ティンガ、作りたてのトルティーヤ、ペスカドベラクルザナを味わったことがあるかもしれません。」

彼らは1980年代に地域のメキシコ料理を祝うことでメディアや多くのアメリカ人シェフやレストラン経営者に先んじていましたが、それ以来多くの変化がありました。ロサンゼルスには現在、多くの優れた地域のメキシコ料理レストランがあります。ホルボックスとチチェンイツァでは卓越したユカタン料理、グエラゲッツァではオアサカン、コニシーフードでは沿岸のナヤリット、そしてカルロスサルガド、ウェスアビラなどの新世代のメキシコ系アメリカ人シェフがいます。地域のない進歩的なアンジェレノスタイルのメキシコ料理を作り上げたレイガルシア。

ミリケンとフェニガーは、メキシコ料理の大使として特定していないと最初に言いました。代わりに、彼らは自分たちをシェフのジョバンニ・ロペスとの協力者として、そして彼らがキャリアを築いた料理の鑑賞者として説明しています。

「私たちは特定のものに閉じ込められるのが得意ではありませんでした」とミリケンは言いました。 「私たちは街とともに進化しています。すべてが100%メキシコ人というわけではありません。これは、メキシコ料理とカリフォルニアが出会う2020年の取り組みです。」

そのため、彼らはSocaloをカリフォルニアの食堂とメキシコのパブと呼び、Border Grillのように、デュオのメキシコ風の料理を提供します。 12月中旬にオープンする予定です。

レストランは、メキシコのさまざまな地域、特にティファナへの旅行を記録する一種の食用の物語であることが意図されています。

メニューにはたくさんの牡蠣、セビチェ、持続可能なシーフードがあります。クルディテの盛り合わせには、新鮮な野菜とチキンチチャロンが含まれます。ミリケンはまた、ブラジルで食べた料理に触発されたおいしいグラノーラを作成し、朝食にトマトのみじん切りとキュウリにヨーグルトとエクストラバージンオリーブオイルを添えて提供する予定です。

オープニングメニューには、ビリアやバンピロなど、現在ロサンゼルスでメキシコ料理をめぐる会話を支配している多くの料理も反映されています。

「私たちは最もおいしいタコスを作っています」とミリケンは言いました。 「私たちはチーズをコマールで調理し、トルティーヤをそれに貼り付けます。私たちはその技術をいくつかの異なる方法で使用し、ブリトーに加工して、充填して折りたたむ前にカリカリのチーズを作成します。」

フェニガー氏は、最近のメキシコ旅行にも触発されて、子羊のビリアに「夢中になっている」と語った。二人は、野菜のディップとピクルス用のスープを使ったバージョンを提供しています。デザートには、オーツ麦のミルクカスタードとチアシードを添えた熟したローストとピューレのオオバコがあります。

ソカロへの入り口は、長い共同テーブルとガレージの窓がロールアップして拡張パティオを作成する大きなバーエリアに通じています。ダイニングルームは、サンタモニカ大通りを見渡す大きな窓に囲まれています。

バーでは、12種類の生ビール(地元のビール1種類、メキシコからの輸入ビール11種類)のほか、テキーラ、メスカル、ポックス、ソトル、ライシラ、バカノーラを幅広く取り揃えています。また、かつてのレストランの1つであるCiudadでのラム酒の試飲と同様に、Socaloはラム​​酒、テキーラ、メスカルの試飲を提供します。

Socaloは毎日午前7時から午後10時まで営業しており、朝食とランチにはカウンターサービス、ディナーにはフルサービスを提供します。名前に関しては、シェフは彼らがメキシコ中の集まる場所として機能する中央広場の活気に影響されたと言います。

「私たちが訪れたほとんどすべての町の中央にこれらの広場があり、それは私たちが午後10時以降、丸一日食べた後に終わる場所です」とFenigerは名前について言います。これはSoCalとzócaloの組み合わせです。スペイン語で「町の広場」。

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Jenn Harrisは、食品部門のコラムニストであり、「TheBucketList」フライドチキンショーのホストです。彼女は、カリフォルニア大学アーバイン校で文学ジャーナリズムの学士号を取得し、USCでジャーナリズムの修士号を取得しています。彼女の@Jenn_Harris_をフォローしてください。

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メアリースーミリケン

メアリースーミリケンは、ロサンゼルスのダウンタウンとカリフォルニア州サンタモニカ、ラスベガスのマンダレイベイリゾート&アンプカジノ、およびボーダーグリルトラックでモダンなメキシコ料理を提供する、人気の高い評価の高いボーダーグリルの共同シェフ/オーナーです。 1980年代にロサンゼルスにCityCaféとCITYRestaurantが設立されて以来、世界の料理のパイオニアであるミリケンは、長年のビジネスパートナーであるスーザンフェニガーとのダイナミックな「TooHotTamales」の半分としてもよく知られています。ミリケンは本格的なメキシコ料理の卓越した大使であり、20年以上にわたってグルメなメキシコ料理の基準を設定し、以下を含む5つの料理本を共同執筆しています。 あまりにも熱いタマレ、メサメキシカーナとの料理、シティキュイジーヌ。 常に先駆者であるミリケンは、1970年代後半にシカゴの有名なルペロケで働いた最初の女性シェフであり、パリのミシュラン2つ星の女性シェフが所有するレストランでトレーニングを行い、後に少数の進歩的な女性シェフに加わりました。女性シェフとレストラン経営者を見つけるために。コミュニティの活発なメンバーであるミリケンは、シェア・アワー・ストレングスの全国委員会に所属しており、2015年までに「キッド・ハングリーなし」キャンペーンでアメリカの子供時代の飢餓を終わらせることを約束しています。さらに、ミリケンは環境に情熱を注いでおり、ボーダーグリルのレストランとトラックで環境に配慮したポリシーで料理業界をリードしています。

カーティスストーン

カーティスストーン

Curtis Stone(curtisstone.com)は、国際的に有名なシェフ、テレビ司会者、起業家であり、 ニューヨーク・タイムズ ベストセラー作家。母なる自然が意図したように料理するという彼の哲学は、地元の季節の有機食材を使用し、料理がそれ自体を語ることを可能にすることで、彼のレシピをシンプルに保つようにカーティスを鼓舞します。 Curtisは、おいしい、実行可能なレシピと簡単な調理技術で、家庭料理人がキッチンに自信を持てるように支援する能力で世界中で認められています。

オーストラリアのメルボルンで生まれたカーティスは、祖母が伝説的なファッジを作り、母親が完璧なポークパチパチと焼くのを見ながら、最初に料理への情熱を見出しました。彼はすぐに自家製の料理を作ること、そして食べることの美しさを理解することを学び、それが人々を結びつける方法を大切にしました。その初期のレッスンは、最終的にカーティスの精神と彼の料理のキャリアの基礎になるでしょう。

料理学校を卒業した後、彼はメルボルンのサボイホテルで料理の仕事に就き、ロンドンに向かいました。そこで彼は、ミラベルのカフェロイヤルで伝説的なミシュランの天才マルコピエールホワイトの下でスキルを磨きました。そして高く評価されているQuoVadis。

カーティスは2014年1月にビバリーヒルズに多機能料理本部を開設し、テストキッチンと彼の夢の小さなレストラン、モード(mauderestaurant.com)を備えました。

ロンドンに住んでいる間、カーティスはオーストラリアのテレビプロデューサーの目を引く前にいくつかの英国の料理番組に出演しました。 27歳で、彼はと呼ばれる新しい料理シリーズのスターになりました メニューをサーフィンする。それは彼の最初のアメリカのショー、TLCのにつながった国際的なヒットでした 持ち帰りシェフ 2006年-同じ年、金髪の青い目の若い銃は、 人々 雑誌の最もセクシーな男性が生きています。カーティスはNBCに出演し、米国のゴールデンタイムのネットワークテレビに侵入しました。 セレブリティ見習い、アメリカの次の素晴らしいレストラン およびT彼は最大の敗者。 2012年、カーティスはBravo’sを共催しました 80プレートで世界中 そして、ネットワークの人気のある料理コンテストのホストとしての彼の役割を再演しました トップシェフマスターズ、2013年に第5シーズンに戻ってきました。これに加えて、カーティスはトップシェフフランチャイズの新版のホストです。 トップシェフデュエル、今年の夏に放映予定。 ABC以来の頻繁なゲストとして チューズ 2011年9月にローンチしたカーティスは、2013年11月にレギュラーゲストの共同ホストとして正式にアンサンブルキャストに参加しました。

5冊の料理本の著者として、カーティスは彼の料理のノウハウを世界中の読者と共有してきました。 メニューをサーフィンするメニューをもう一度サーフィンする(ABC Books 2004、2005)、 彼の友人であり、オーストラリア人シェフのベン・オドノヒューと一緒に執筆した後、 カーティスとの料理 (Pavilion 2005)は、季節の料理を祝い、シェフの専門知識を家庭料理人のために現実のものにした単独の取り組みです。おいしい料理がうるさい必要がないことを証明するために着手し、カーティスはその後リリースしました カーティスストーンを使ったリラックスした料理:あなたを私の好きな気分にさせるレシピ (クラークソンポッター2009)。

カーティスは彼の5番目の料理本を立ち上げました。 ニューヨーク・タイムズ ベストセラー: 夕食は何ですか?:忙しい生活のためのレシピ 2013年4月(バランタイン)。彼の6番目の料理本は2015年4月にリリースされる予定です。カーティスはさまざまな食品やライフスタイルの雑誌にも寄稿しています。彼は大人気のフードコラムニストです Oマガジン、 隔月ベースで貢献します。彼のデビューコラムは2013年10月号に掲載されました。

Curtisは、自分のキッチンで家庭料理人と何千時間も過ごした後、2007年に洗練された機能的な調理器具のラインであるKitchenSolutionsを開発しました。目標は、料理にインスピレーションを与え、楽にするのに役立つツールを使用して、キッチンに自信をもたらすことです。ウィリアムズソノマで名を冠した製品ラインをデビューさせた最初のシェフであるカーティスは、250近くのアイテムを含むように範囲を拡大しました。ウィリアムズソノマに加えて、HSN、ブルーミングデール、ディラーズ、シェフのカタログ、ベルギー、高級専門店で購入できます。米国、カナダ、メキシコ、オーストラリア、シンガポール、ベルギー全体。

CurtisのレストランMaude(mauderestaurant.com)は、彼の人生とキャリアのすべての経験を親密な環境に取り入れた集大成です。カーティスはいつも自分のレストランを開くことを夢見ていたので、ビバリーヒルズの完璧なスペースが利用可能になったとき、彼はそれを自分のものにするチャンスに飛びつきました。祖母にちなんで名付けられたカーティスの情熱プロジェクトMaudeは、すべての席がオープンキッチンから快適な距離内にあるダイニングルーム全体で、親密なシェフの定食体験を生み出すように設計された、市場主導のプリフィックスの月間メニューを提供しています。毎月、1つの食材が9つのテイスティングプレートのメニューに影響を与え、この有名な食材は、各コースを通じてさまざまな程度で創造的に織り込まれています。

Curtisは、米国のFeeding America、オーストラリアのCottage by the Sea、Make-A-Wishなど、世界中の慈善団体との長期的な関係を育んでいます。彼は現在、妻、女優のリンゼイプライス、2歳の息子、ハドソン、ゴールデンレトリバーのサリーと一緒にロサンゼルスに住んでいます。余暇には、ハイキング、ガーデニング、サーフィン、そして料理を楽しんでいます。カーティスにとって、料理はいつも楽しいものです。 「家庭料理を食べて、テーブルの周りで大笑いすることほど良い贈り物はありません。」

ゲイルシモンズ

ゲイルシモンズ

ゲイルシモンズは、訓練を受けた料理の専門家、フードライター、そしてダイナミックなテレビパーソナリティです。 2006年のショーの開始以来、彼女はブラボーのエミー賞を受賞したシリーズの常任審査員として幅広い専門知識を提供してきました。 最高のシェフ、現在18シーズン目です。彼女はまた、次のシリーズのホストです トップシェフアマチュア、才能のある家庭料理人に、輝かしいトップシェフのキッチンで彼らのスキルをテストする一生に一度の機会を与えます。トップシェフフランチャイズでおなじみの顔で、彼女は トップシェフマスターズ、ホスト トップシェフジャストデザート ユニバーサルキッズの裁判官でした トップシェフジュニア。ゲイルホスト アイアンシェフカナダ の共同ホストでした フィード 参考までに。

彼女の最初の料理本、 家に持ち帰る:冒険的な食事の生活からのお気に入りのレシピは、2017年10月にグランドセントラルパブリッシングからリリースされました。ベストジェネラルクックブックのIACP賞にノミネートされており、ゲイルの世界旅行に触発されたアクセス可能なレシピとスマートなテクニックが特徴です。ゲイルの最初の本、タイトルの回想録 口いっぱいにしゃべる、2012年2月にHyperionから発行されました。

2004年から2019年まで、ゲイルはFood&ampWineマガジンの特別プロジェクトディレクターを務めました。在職中、彼女は月刊コラムを執筆し、ビデオシリーズ#FWCooksの作成を支援し、アメリカの最高の料理イベントであるアスペンで毎年開催されるF&ampW Classicの監督など、イベントやシェフ関連のイニシアチブで国内のトップ料理の才能と緊密に協力しました。 Food&amp Wineで働く前は、GailはシェフDanielBouludのレストラン帝国の特別イベントマネージャーでした。

カナダのトロントで生まれ育ったゲイルは、1999年にニューヨーク市に移り、現在の料理教育研究所の料理学校に通っています。その後、伝説的なLe Cirque 2000と画期的なVongレストランのキッチンでトレーニングを行い、Vogueの評価の高い料理評論家であるJeffreySteingartenのアシスタントを務めました。

2014年、ゲイルと彼女のビジネスパートナーであるサマンサハンクスは、食品とライフスタイルの分野で新しい女性の声を発見し、促進することに専念するオリジナルのコンテンツ会社であるバンブルパイプロダクションを設立しました。彼らの最初のシリーズ、 スタープレート—ドリューバリモアのフラワーフィルムズとオーセンティックエンターテインメントとのコラボレーション— 2016年秋にフードネットワークで初公開されました。

さらに、ゲイルは毎週の寄稿者です オズの皿 そしてNBCに頻繁に出演します 今日、ABCの グッドモーニングアメリカ、 そしてその レイチェルレイショー、とりわけ。彼女は、People、New York Magazine、Travel + Leisure、Conde Nast Traveler、GQ、Entertainment Weekly、US Weekly、Los Angeles Timesなどの出版物で取り上げられ、ニューヨークポストによってアメリカでナンバーワンのリアリティTVジャッジに選ばれました。 。

2013年2月、ゲイルはバブソン大学の在宅起業家に任命されました。彼女は学生起業家と協力して、食品関連の社会的企業の発展を支援するメンタリングの役割を担っています。 2016年4月、彼女は、健康的な食事の利点について子供たちを教育することを目的とした非営利団体であるSpoons AcrossAmericaからAwardofExcellenceを受賞しました。彼女は、City Harvest、Hot Bread Kitchen、Common Threads、Institute of CulinaryEducationのアクティブな理事会メンバーおよびサポーターです。

ゲイルは現在、夫のジェレミーとその子供たちのダリアとコールと一緒にニューヨークに住んでいます。

フランシス・ラム

フランシス・ラム

フランシスラムは、の第5シーズンの評論家のテーブルに戻ります トップシェフマスターズ。 彼はクラークソンポッターのエディターアットラージであり、以前はギルトテイストのフィーチャーエディターであり、最初の2年間で6つのIACP賞と4つのジェームズビアード賞にノミネートされました。彼自身の著作は、ジェームズビアード賞と3つのIACP賞にノミネートされ、1つを受賞していますが、この賞の話はすべて少し厄介であることを彼は知っています。過去の人生では、彼はでシニアライターでした Salon.com、 の寄稿編集者 グルメ 雑誌(RIP)、そして彼の作品は2006-2012年版に掲載されています 最高のフードライティング。 彼は、プロサッカーでは、それは古代中国の王朝として数えられるだろうと信じています。ラムはニューヨーク市に住んでいます。

ジェームズ・オズランド

ジェームズ・オズランド

ジェームズ・オズランドは、彼の第5シーズンに戻ってくることに興奮しています。 トップシェフマスターズ。 彼はの編集長です Saveur、 アメリカで最も高く評価されている食品雑誌。彼の編集の下で、雑誌は多数のジェームズ・ビアードジャーナリズム賞を含む40以上の賞を受賞し、アメリカ雑誌編集者協会から3つを受賞しています。彼の2006年の本、 フレーバーのゆりかご、 東南アジアに住んでいた彼の時代についてのレシピが書かれた回想録は、その年の最高の本の1つに選ばれました。 タイムアジア、ニューヨークタイムズ、グッドモーニングアメリカ その後、ジェームズビアード財団と国際料理専門家協会から賞を受賞しました。彼はまたの編集者です Saveur’s を含む料理本 Saveur:新しいコンフォートフード、 2011年に発行され、 私たちが調理する方法。 彼はアメリカ雑誌編集者協会の理事であり、次のロンリープラネット執筆アンソロジーの編集者です。 道路のフォーク。 彼は書いています ジミー神経症、 ハーパーコリンズのインプリントであるEccoPressのための、1970年代の彼のパンクロックの若者の回想録。さらに、彼はアジア協会、スローフードネーション、およびアメリカ料理研究所の世界の味の会議で講演しました。彼は以前、 ヴォーグ、オーガニックスタイル、生意気、 NS ヴィレッジ・ヴォイス、マドモアゼル、 サンフランシスコアートインスティテュートで写真と映画の研究の学位を取得しています。 1963年にカリフォルニア州マウンテンビューで生まれたジェームズは、インドとインドネシアに住み、現在は夫のダニエルとニューヨーク市に住んでいます。彼の好きな食べ物はチャークイティオ(エビとチリペーストのマレーシアの炒めビーフン)とミルクチョコレートバーです。彼は自分が食べる食べ物に非常にうるさいですが、彼は何でも消費し、通常それをとても楽しんでいます。

レスレイ・スーター

レスレイ・スーター

評論家のテーブルに参加する トップシェフマスターズ シーズン5、レスレイ・スーターは、 ロサンゼルス 雑誌。 2012年5月、スーターはジェームズビアード賞を受賞しました。これは、一般向けの出版物で食品報道に対して初めて授与されたものです。彼女は彼女の料理のノウハウを以下を含む全国的な出版物に貸しました Saveurコンデナストトラベラー KCRWの定期的なゲストスポットを含む、多くのテレビ番組やラジオ番組に出演しています。 いい食べ物。 彼女は音楽雑誌のアソシエイトエディターとしてキャリアをスタートさせました フィルター その後、オルタナティブ週刊紙の編集長を務めました L.A.オルタナティブ。 スーターのフードカバレッジは、いくつかのナショナルマガジンとジェームズビアード賞のノミネートという形で全国的に認められています。彼女は現在、グラッセルパークの丘陵地帯にあるロサンゼルスの近所に住んでいます。そこでは、夫のマイケル、2人の厄介な猫、裏庭の果物と野菜の庭と家を共有しています。今までに殺しました。

ルース・ライチェル

ルース・ライチェル

ルース・ライチェル、著者 おいしい!、 秋にランダムハウスから発売される小説が、シーズン5の評論家として帰ってきた トップシェフマスターズ。 彼女は編集長でした グルメ 1999年から2009年までの雑誌。それ以前は、彼女は両方のレストラン評論家でした。 ニューヨークタイムズ そしてその ロサンゼルスタイムズ、 彼女はフードエディターにも指名されました。 1974年から1977年までTheSwallow Restaurantのシェフ兼共同経営者として、彼女はカリフォルニア州バークレーで起こった料理革命に参加しました。

Reichl氏は、1972年に出版したときに食品について書き始めました。 うーん:ごちそう。 それ以来、彼女はベストセラーの回想録を執筆しています 骨に優しく、リンゴ、ニンニク、サファイアで私を慰め、あなたのお母さんのために、最後に、 20の言語に翻訳されており、 グルメクックブック。 彼女はまたのエグゼクティブプロデューサーです ニンニクとサファイア、 ポール・フェイグ監督の回想録に基づいたフォックス2000の映画で、 ルースとのグルメの冒険、 2009年10月に放映された10話の公共テレビシリーズ。

ライチェルさんは、6つのジェームズビアード賞を受賞しています。彼女は文学士号を取得しています。ミシガン大学で美術史の修士号を取得し、テレビのニュースプロデューサーである夫のマイケルシンガーとニューヨーク市に住んでいます。

ブライアン・ボルタッジオ

ブライアン・ボルタッジオ

現在の居住地:メリーランド州フレデリック
職業:VOLT、Family Meal、STRFSH、Voltaggio Bros. Steak House、ESTUARYのエグゼクティブシェフ/パートナー

2度の準優勝者であるブライアン・ボルタッジオは、 最高のシェフ (シーズン6:ラスベガス)と トップシェフマスターズ (シーズン5)。彼はシーズン17オールスターズLAに戻って、タイトルを持ち帰るのに必要なものがあることを証明します。メリーランド州出身でジェームズビアード財団賞のファイナリストであるブライアンは、VOLT、ファミリーミールのエグゼクティブシェフ兼オーナーであり、エスチュアリー、ボルタッジオブラザーズステーキハウス、STRFSHを含む3つのレストランが兄のマイケルと一緒にあります。ブライアンはカリナリーインスティテュートオブアメリカを卒業した後、オーレオールで料理人を務め、メンターシェフのチャーリーパーマーに会いました。その後、フランスのヴァランスにあるミシュランの3つ星レストランPicでスタジエを務めた後、ワシントンDCのチャーリーパーマーステーキでエグゼクティブシェフとして再会しました。チャーリーパーマーで10年近く働いた後、彼は自身のオープニングVoltに着手しました。彼の最新プロジェクトであるEstuaryは2019年3月にオープンし、兄のMichaelと一緒にオープンした3番目のレストランです。彼はまた、2つの料理本Home:Recipes to Cook with Family and FriendsとVOLT.Inkをリリースしました。後者は、弟のMichaelと共同執筆したものです。父親兼シェフとして、ブライアンは情熱的な慈善家であり、ChefsCycleとNoKid Hungryと協力して、子供時代の飢餓を終わらせるために100万ドル以上の資金調達を支援してきました。彼は妻のジェニファーと3人の子供と一緒に、故郷のメリーランド州フレデリックに住んでいます。

デビッドバーク

デビッドバーク

シェフ、アーティスト、起業家、発明家の間の境界線を曖昧にするデビッドバークは、今日のアメリカ料理の先駆者の1人です。食材と食事の芸術に対する彼の魅力は、創造性、批評家の称賛、革新的な製品と調理技術の導入によって特徴づけられる30年のキャリアを煽っています。彼の料理とレストラン業界への情熱は、減速の兆しを見せていません。

バークはアメリカ料理研究所を卒業し、その後すぐにフランスに旅行し、ピエールトロワグロ、ジョルジュブラン、ガストンルノートルなどの著名なシェフとともにいくつかのステージを完了しました。バークのフランス料理技術の習得は、26歳のときに、彼の郷土料理で比類のないスキルと創造性でフランスの切望されたMeilleurs Ouvriers de France Diplomed'Honneurを獲得したときに確認されました。バークは、LaCremaillereのWaldyMalouf、TheRiverCaféのCharliePalmerのスーシェフとして米国に戻り、エグゼクティブシェフに昇進し、 ニューヨークタイムズ.

1992年、バークはスミス&ウォーレンスキーのCEOであるアランスティルマンと共にパークアベニューカフェをオープンし、1996年には、スミス&ウォーレンスキーレストラングループの料理開発担当副社長に就任しました。バークは、日本の日本優秀賞、ロバートモンダヴィ優秀賞、CIAのオーギュストエスコフィエ賞を受賞しています。 Nation's Restaurant Newsは、Burkeを50人のトップR&ampD料理人の1人に指名しました。 タイムアウトニューヨーク 2003年に彼を「最高の料理のいたずら者」として表彰しました。2009年5月、バークはジェームズビアード財団によってアメリカのフード&ビバレッジのWho'sWhoに就任しました。その同じ月に、彼はまた、Nation's Restaurant Newsから独特のメニューマスター賞を受賞し、彼を国内で最も有名な料理の革新者の1人に指名しました。

2012年2月、バークはジョンソン&ウェールズ大学の料理学校から、世界で最も影響力のある有名なシェフに贈られるDistinguished Visiting ChefAwardを受賞しました。 2012年11月、彼はニュージャージーレストラン協会からレストラン経営者オブザイヤーに選ばれました。同じ月に、彼はコンシェルジュチョイスアワードを受賞し、ニューヨーク市の最高のおもてなしを称え、最高のシェフ賞を受賞しました。 2013年、バークは「ベストシェフアメリカ」にノミネートされました。これは、アメリカ料理の新しいベンチマークであり、シェフはビジネスで最も刺激的で印象的な仲間を指名します。 2013年、David Burke Groupは、Restaurant Hospitality誌によって、「国内で最もクールなマルチコンセプト企業」の1つとして認められました。この記事は、他の人が複製するのを待つことができないうらやましいビジネスコンセプトを持つレストラン企業に焦点を当てています。さらに、David BurkeTownhouseからDavidBurke Fishtailまで、Burke in theBoxからDavidBurke's Primehouseまで、シェフBurkeの創造的なビジョンの多くの化身を引用しています。

シェフのバークの膨大な才能は、シーズン2を含め、最近テレビで紹介されました。 トップシェフマスターズ、のゲストスポット レイチェルレイと毎日 ブルームバーグの中小企業のテレビシリーズで、ブリッケンリッジバーボン蒸留所のブライアンノールトのショーとメンターとして メンター。 2013年に、彼はシーズン5に戻りました トップシェフマスターズ.

有名シェフとしてのバークの知名度は、ホテル、クルーズライン、食品専門家のコンサルタント職にもつながりました。最近では、有名な国際的なシェフ、ジョニー・ブール、マーカス・サミュエルソン、ジャック・トレス、チャーリー・トロッター、エリザベス・フォークナーとともに、ホーランド・アメリカライン料理評議会に招待されました。この立場で、バークは料理芸術センターの強化プログラムを含むクルーズラインの料理イニシアチブについて相談し、15隻すべての船で紹介される署名レシピを提供します。 2003年、バークはドナテッラアルパイアと提携して、ダビッドバークとドナテッラ(現在はデビッドバークタウンハウスとして知られ、彼が唯一の所有権を持っています)をオープンしました。 2005年にブルーミングデールズにDavidBurkeが登場しました。これは、フルサービスのBurkeBarCaféとBurke in theBoxのイートインコンセプトの両方を提供するデュアルコンセプトのレストランです。

2006年、バークはジェームズホテルシカゴにデビッドバークのプライムハウスをオープンしました。彼のレストランコレクションは、創設者のMarkusとHubert Peterの下で料理のキャリアを購入した同じ年に、増え続けました。彼の次のベンチャーには、コネチカット州のフォックスウッズリゾートカジノのデビッドバークプライムとマンハッタンのデビッドバークフィッシュテールが含まれ、どちらも2008年にオープンしました。マンハッタンのダウンタウンへ。

2013年、バークはレストラン帝国を拡大し、他の評判の良い企業とのパートナーシップを強化することに大きな進歩を遂げました。 2013年の夏、彼はジェームズホテルシカゴにバークスベーコンバーをオープンしました。これは、全国の職人と一流のベーコンをフィーチャーした高級サンドイッチと「持ち帰り」のコンセプトです。 BBBは、バークのシグネチャー「ハンドウィッチ」(新鮮な食材の創造的な組み合わせが詰まった手のひらサイズのサンドイッチ)、サラダ、スイーツを特徴としています。これらはすべて、何らかの形でベーコンを材料として使用しています。 2014年、バークは、コロラド州アスペンのスキーリゾートタウンに、農家料理を現代風にアレンジしたソーホーのコンセプトであるデビッドバークキッチンを導入します。

ザリバーカフェでの在職中、バークは興味深い食材と調理技術の実験を始めました。パストラミサーモン(現在はアクメスモークフィストから入手可能)、フレーバーオイル、マグロのタルタルなど、彼の最初の料理の革新は、美食技術に革命をもたらしました。パークアベニューカフェでの12年間の間に、バークはすぐに使えるチーズケーキロリポップであるGourmetPopsを作成しました。持ち運び可能な缶からケーキを混ぜて焼き、食べるという彼のCan o'Cakeのコンセプトは、彼のレストラン全体で使用されています。最近では、彼は12NtMと協力して、ホールフーズなどのグルメ小売店とニューヨークの場所で入手できる2つのノンアルコールスパークリング飲料を作成しました。さらに、バークは料理芸術と食品技術を融合させた食品へのアプローチである料理学にも積極的に関わっています。そのために、彼はフレーバーを高める製品のスキニーイーツラインのチーフ料理アドバイザーです。

2011年、バークは発明者に贈られた究極の栄誉である米国特許を取得しました。ピンクのヒマラヤ塩を使ってステーキを乾かすというユニークなプロセスで彼に授与されました。バークは、ドライエイジングルームの壁にアルトのレンガを並べています。これにより、牛肉に微妙な風味が加わり、信じられないほど柔らかくなります。バークのステーキは、このプロセスを使用して、28〜55、75、さらには100日間の乾燥熟成が可能です。

バークの最初の料理本、 デビッドバークとの料理、および彼の2番目の デビッドバークの新しいアメリカンクラシック 2006年4月に発売されました。彼は現在、2015年に発売予定の3冊目の本に取り組んでいます。


食べ物の裏側

レストラン経営者プロフィール:メアリー・スー・ミリケン

インタビュー日:2010年10月6日水曜日

BorderGrillのパートナーであるSusanFenigerとの共同所有者であるMarySue Millikenは、ミシガン州で食事を祝う家族の中で育ちました。 「私の母は料理が上手で、食べ物は私たちの家族にとって非常に重要でした」と彼女は言います。 「彼女は私が12歳の時からシングルマザーだったので、外食するお金があまりありませんでした。代わりに、おいしい料理を買って一緒に料理しました。私たちは家庭料理で祝いました。」

高校時代の家政学の授業は、メアリー・スーが食品のキャリアを追求するためのインスピレーションでした。 「私は高校が嫌いで、できるだけ早く高校を卒業することを決心しました」と彼女は言います。 「しかし、その家政学の授業は大きな印象を与えました、そして私の妹は大学教育を受けるのは愚かであり、私は貿易をするべきだと言いました。彼女は私にシェフのグレッグを紹介してくれました。高校(16歳)を卒業するとすぐに、シカゴに引っ越してキッチンで働き始めました。」

17½でメアリースーは料理学校に入学しました。 「私は24時間年中無休で食事に没頭し、自分がしていることが大好きでした」と彼女は言います。彼女は学校に加えて、レストランやパン屋でも働いていました。彼女の妹の友人グレッグは彼女を雇いました、そして彼女はすぐに彼のパートナーロブと恋に落ちました。 「私たちはパン屋の2階に住んでいて、休みのときは町で最高のレストランで食事をしていました。最高の1つはル・ペロケで、そこで働きたいと思いました。」

メアリー・スーはオーナーのジョヴァンに近づき、「あなたを雇いたいのですが、キッチンにあなたを連れて行くことはできませんでした。みんながそれを処理できませんでした。」と彼は言いました。メアリー・スーは、帽子チェックの女の子としての仕事を彼女に提供したと言います。 「私は手紙を書くキャンペーンを始めました」と彼女は言います。 「彼はついに私に戻ってきて、私を台所で働かせてくれました。私はかなり見事にやり過ぎてしまい、ある日スーザンが入って来て、その場で彼女に仕事を提供しました。私がこんなに勤勉だったら、彼女もそうだろうと彼は考えたと思います!」

JovanはMarySueの重要なメンターになりました。 「彼は親愛なる友人であり、私を導いてくれました」と彼女は言います。 「スーザンと私はそこで一緒に働き、素晴らしい仕事をしました。私たちはそのキッチンで他のどこよりも多くを学びました。それからスーザンはカリフォルニアに引っ越しました、そして私も逃げる必要があると決めました。 Jovanはフランスに行き、私を連れて行って仕事を手伝ってくれると申し出ました。私は仕事なしでフランスに行きました、そして私はフランス語を話すことができませんでした…誰も私を雇うことはありませんでした。」メアリー・スーが米国に戻らなければならない前の最後の夜、ジョヴァンは彼女を女性シェフが経営するレストランに連れて行った。 「彼女はその場で私を雇いました」と彼女は言います。メアリー・スーはすぐに同化し、アパートを借りて、毎朝4時間集中的なフランス語の授業を受けました。彼女はそこで約1年間働き、その間ずっとスーザンと連絡を取り合っていました。スーザンはその年の間に見習いのために南フランスに引っ越しました。

スーザンはパリを訪れ、「数本のワインを飲みながら、一緒にビジネスを始めることにしました」とメアリー・スーは言います。 「私たちはほとんどお金をかけずにパリを離れました。スーザンはカリフォルニアに行き、私はシカゴに戻りました。 6か月後、スーザンは電話をかけて、カリフォルニアに移動する必要があると言いました。私は「まさか」と言いましたが、彼女はとても説得力があります!」スーザンはCityCaféを運営していました。キッチンはなく、ホットプレートが2つだけでしたが、多くの自由と機会がありました。 「ストーブを手に入れている限り、引っ越すことに同意しました」とメアリー・スーは言います。 「私は最初に来てから3年間ロサンゼルスを離れませんでした。私は完全にカフェに没頭していました。ご存知のとおり、あなたは料理学校に通い、フランスの見習いになり、ストーブが1つある小さなカフェで働くことになりますが、私たちは人生の時間を過ごしていました。市場に行って、かっこいいものを見つけました。」

カフェのオーナーはすぐにメアリースーとスーザンの可能性を認識し、彼らをビジネスのパートナーにしました。 「これらすべての高級レストランで働いた後、私たち自身のショットを呼ぶことは非常に自由で素敵でした」とメアリー・スーは言います。 「私たちは初めて本当に自分のボスになることができました。私たちは心から料理をしている間、多くの注目を集め始めました。私たちが愛する料理を作っています。」すぐに彼らはより多くのスペースを必要とし、500平方フィートのCity Restaurantをオープンし、元のカフェをタコスのジョイントに変えました。 「タコスなのか、ラーメンなのか、それとも本当に美味しいハンバーガースタンドなのかわからなかった」とメアリー・スーは言う。 「私たちはメキシコへの3週間の調査旅行に行き、インスピレーションを得るために車で走り回りました。レストランではなく屋台の食べ物が好きだということを発見し、それを持ち帰ることにしました。」彼らのコンセプトであるBorderGrillはヒットし、1990年にすぐにスペースを超えて、サンタモニカの場所に移転しました。

その間、パートナーは2つの料理本を一緒に書き、フードネットワークで「CookingWith Too Hot Tamales」という番組を手に入れました(注:これは私が宗教的に見た最初の料理番組であり、今でも多くのレシピを使用しています!)。彼らは1990年代初頭にCityCaféを売却し、1998年にCiudadをオープンしました。(注:Mary Sueと会った週、CiudadをBorder Grillに変換する過程にありました。現在、プロセスは完了しています。)1999年にオープンしました。ラスベガスのBorderGrillと、ロサンゼルスのダウンタウンにキオスクと2台のフードトラックを追加しました。 「フードトラックは本当に楽しいです」とメアリースーは言います。 「私たちは、顧客がいる場所に食事を提供し、私たちがやりたいと思う多くのことを行うことができます。」

メアリー・スーがレストランの起業家であることのお気に入りの部分は、人々を絶えず驚かせ、喜ばせる機会です。 「レストランにいるときは、毎日同じ料理を作ることができるので、すべてのレシピのすべての部分を絶えず微調整して洗練することができます」と彼女は言います。 「私のように料理に夢中になっていると、小さな変化が料理に与える影響に気づき、絶えず料理を改善することを楽しんでいます。」


食べ物の裏側

レストラン経営者のプロフィール:スーザン・フェニガー

共同所有者:スーザンフェニガーズストリート

インタビュー日:2010年11月4日木曜日

「私のお母さんは素晴らしい料理人でした」と、スーザンフェニガーズストリートレストランの共同経営者であるスーザンフェニガーは言います。 「私たちはいつも家に人がいて、冷凍庫にはいつも素晴らしいものがあり、ゲストがいるときにすぐに行くことができました。チーズドリーム、ピーナッツバターのチャツネ、ベーコントースト、レディフィンガーアイスボックスケーキなど、彼女がしたことはすべて冷凍庫に入れられました。すべての準備が整っていたので、人々が入ったばかりの場合、彼らに仕える何かがありました。私は間違いなく多くのママの特徴を理解しました-一部の人々はそれを理解しました-彼らは味付けと料理の方法を知っています。」

「私の最初の仕事は、オハイオ州トレドにあるスミスのカフェテリアでした」とスーザンは言います。 「私はサービスのアイデアに夢中になり、フードサービス環境で働くことのプレッシャーと流れに惹かれました。でも、生計を立てるために料理をするなんて思ってもみませんでした!」スーザンは心理学を勉強するためにバーモント州のゴダード大学に行きましたが、テントに住むために中退しました。 「私は子供の頃反抗的でした。救世軍の服を着ていました。私が大学を中退したとき、父は幸せではありませんでした。」

スーザンは、今回はピッツァー大学でもう一度試すことにしました。 「予算が限られていたので、1つのスパゲッティスカッシュから何食できるかを考えました」と彼女は言います。 「心理学、経済学、ビジネスを学んでいる間、私はキャビネットメーカーとピッツァーのカフェテリアで働いていました。私はいつも非常に集中し、意欲的でした。」食堂のマネージャーは軍隊の料理人でした。スーザンをキッチンに2年間置いた後、なぜ彼女はシェフになるために勉強しなかったのかと尋ねました。 「それは私の頭をよぎったことはありませんでした」と彼女は言います。 「しかし、私はアドバイザーと話をし、料理研究所との独立した研究プログラムを立ち上げました。」スーザンはすぐに恋に落ちました。 「私はいつも自分の人生で何をしようとしているのかを理解しようとしていましたが、CIAに行ったらそれは簡単でした。料理をしているときは時計を見たことがありませんでした。ぴったりでした。」

スーザンは、シェフであることを、多くの右脳と左脳を必要としていると説明しています。 「それはまた非常に肉体的な仕事であり、集中力、ビジネス知識、そして少しの治療が必要です」と彼女は言います。 「レストランビジネスは、人々、地域社会、顧客との関係、従業員との関係がすべてです。それが最も重要な部分です-あなたが人々をどのように扱うか。レストランの雰囲気は、レストランを所有する人々から来ています。それは私にとって非常に自然なことです。私は人々が好きで、彼らがどのようであるかを学ぶのが好きです。私は台所にいることの身体的側面が好きです。プレッシャー、調整が好きです。」

スーザンは、数多くのキッチンで働き、メアリー・スー・ミリケンとボーダーグリルを建てた後、新しいレストランを建てる新たな機会を探していました。 「私はBorderGrillと私たちが作ったすべてのものが大好きです」とスーザンは言います。 「ストリートでは、自分で小さなことをしたいと思っていました。」彼女はエグゼクティブシェフのカイサアルガーと提携し、2人はストリートのすべての要素の構築に取り掛かりました。 「KajsaはBorderGrillで20年間働いていましたが、現在は大国です。私は人々が成長し成長するのを見るのが大好きです。レストランを建てるときは、すべてが重要です。私たちは料理が正しいことだけでなく、美学も望んでいました。テーブルは再生紙で、バスルームの石鹸は食用油からリサイクルされています。ここでは、Border Grillの村人に別のスタイルを作成してもらい、エチオピア、ニューオーリンズ、フランスなど、あらゆる場所の音楽を使用してカスタマイズされた音楽ミックスを作成しました。」レストランは2009年3月にオープンしました。

スーザンは、時間のバランスをとる際に、最も必要なところならどこへでも行くと言います。 「BorderGrillには非常に強力なチームがあり、物事を非常にスムーズに実行し続けています。もちろん、新しいレストランを開くと時間がかかりますが、私は両方のビジネスに携わっています。」

「私は1トンの仕事をしています。少なくとも1日14時間、週5日、1日8時間です。週に1日休むようにしていますが、大変です」とスーザンは言います。 「私は約3年間休暇をとっていませんが、これが私の時間を過ごすのが好きな方法です。私はそれがすべて成長するのを見たいと思っています、そして私は自分がしていることを絶対に愛しています。 「十分な空き時間がありますか?」という考えに苦労することもありますが、自分がやりたいことを正確にやっていると確信しています。」

メアリースーミリケン&#8211ボーダーグリル

レストラン経営者プロフィール:メアリー・スー・ミリケン

インタビュー日:2010年10月6日水曜日

BorderGrillのパートナーであるSusanFenigerとの共同所有者であるMarySue Millikenは、ミシガン州で食事を祝う家族の中で育ちました。 「私の母は料理が上手で、食べ物は私たちの家族にとって非常に重要でした」と彼女は言います。 「彼女は私が12歳の時からシングルマザーだったので、外食するお金があまりありませんでした。代わりに、おいしい料理を買って一緒に料理しました。私たちは家庭料理で祝いました。」

A home economics class during high school was the inspiration for Mary Sue to pursue a career in food. “I hated high school, and was determined to finish it as quickly as possible,” she says. “That home economics class made a big impression though and my sister said it was stupid to get a college education and that I should take up a trade. She introduced me to a chef, Greg, and as soon as I graduated high school (at 16 years old), I moved to Chicago and started working in kitchens.”

At 17 ½ Mary Sue gained entry to chef school. “I was immersed in food 24/7 and loved what I was doing,” she says. In addition to school, she also worked in restaurants and bakeries. Her sister’s friend Greg hired her, and she soon fell in love with his partner Rob. “We lived upstairs from the bakery and when we had any time off we would eat at the best restaurants in town. One of the best was Le Perroquet, and I decided that I wanted to work there.”

Mary Sue approached the owner, Jovan, and he said “I would love to hire you, but I could never have you in my kitchen – the guys couldn’t handle it.” Mary Sue says that she he offered her a job as a hat check girl. Not one to be discouraged, “I started a letter writing campaign,” she says. “He finally got back to me and let me work in the kitchen. I ended up overachieving pretty spectacularly and then one day Susan walked in and he offered her a job on the spot – I think he figured that if I was such a hard worker, she must be, too!”

Jovan became an important mentor to Mary Sue. “He was a dear friend and guided me,” she says. “Susan and I worked there together and did a great job. We learned more in that kitchen than anywhere else. Then Susan moved to California and I decided that I needed to get away too. Jovan was going to France and offered to take me along and help me get a job. I went to France without a job and I couldn’t speak French … nobody would hire me.” On their last night out before Mary Sue would have to return to the U.S. Jovan took her to a restaurant run by a woman chef. “She hired me on the spot,” she says. Mary Sue quickly assimilated, renting an apartment and taking intense French classes for four hours every morning. She worked there for about a year, all the while keeping in touch with Susan, who during that year moved to the South of France for an apprenticeship.

Susan came up to Paris for a visit and “over a few bottles of wine we decided that we should go into business together,” says Mary Sue. “We left Paris with almost no money – Susan went to California and I went back to Chicago. Six months later, Susan called and said I should move to California. I said ‘no way,’ but she’s very persuasive!” Susan had been running City Café – there was no kitchen, just two hot plates, but a lot of freedom and opportunity. “I agreed to move out as long as we got a stove, which we did,” says Mary Sue. “I did not leave Los Angeles for three years after initially coming – I was completely immersed in the café. You know, you go to chef school, you apprentice in France, and then you end up working in a tiny café with one stove, but we were having the time of our lives – going to the market, finding cool things.”

The owners of the café quickly recognized Mary Sue and Susan’s potential and made them partners in the business. “After working in all those fancy restaurants, it felt very free and lovely to be calling our own shots,” says Mary Sue. “We were able to really be our own bosses for the first time, and we started getting a lot of attention while cooking from our hearts – cooking food we love.” Soon they needed more space, and opened City Restaurant, which was 500 square feet, and turned the original café into a taco joint. “We weren’t sure whether we would do tacos or Japanese noodles or a really good hamburger stand,” says Mary Sue. “We went on a 3-week research trip to Mexico and drove around to get inspired. We discovered that we loved the street food, not the restaurants, and that’s what we decided to bring back.” Their concept – the Border Grill – was a hit, and they quickly outgrew their space and moved to the Santa Monica location in 1990.

Meanwhile, the partners had written two cookbooks together and got a show on the Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Note: this was the first cooking show that I ever watched religiously, and I still use many of the recipes!). They sold the City Café in the early 1990s and opened Ciudad in 1998. (Note: The week that I met with Mary Sue, they were in the process of converting Ciudad into a Border Grill the process is now complete.) In 1999 they opened the Border Grill in Las Vegas and added a kiosk in downtown Los Angeles and two food trucks. “The food trucks are really fun,” says Mary Sue. “We’re able to feed customers where they are and do so many things that we love to do.”

Mary Sue’s favorite part of being a restaurant entrepreneur is the opportunity to constantly surprise and delight people. “When you are in the restaurant you get to cook the same thing every day, so you can constantly tweak and refine every part of every recipe,” she says. “When you’re obsessed with food like I am, you notice how small changes impact a dish and enjoy constantly improving it.”


Border Grill Owners Return to Santa Monica With a New Mexican Restaurant

Veteran chefs and owners Susan FenigerMary Sue Milliken closed the Santa Monica ボーダーグリル back in 2016 after 26 years in business. They will make a triumphant return to the Westside with a new, unnamed Mexican バーベキュー 飲食店。 The new all day eatery will open on the corner of Santa Monica Boulevard and 20th Street by fall if all goes according to plan.

“When we closed Border Grill on Fourth Street in 2016, we knew that we’d always open another concept again in Santa Monica,” says Feniger. Milliken adds, “We love the community here, the leisurely attitude and creative vibe is exactly why we returned.”

The new restaurant is moving into an area that is transitioning from mostly medical-buildings to one with three forthcoming food businesses this year. Micro-batch roaster 10 Speed Coffee will be directly across the street, and Bruce Marder’s Red Rooster will be only a block away.

Feniger and Milliken ran Border Grill Santa Monica for 26 years, and still run a fleet of Border Grill food trucks and full locations across Los Angeles and Las Vegas. Susan Feniger also continues to run other restaurants inside the Huntington Library. Designer Alexis Readinger of Preen, Inc. (Tesse, Punta Cabras, Odys + Penelope) will put together the new restaurant’s interior.

アップデート: the original version of this article stated that the restaurant would be a Mexican barbecue place. The restaurant is still Mexican but won’t focus on a barbecue component.


Wrap Stars

&ldquoAt that time, it was L&rsquoOrangerie, L&rsquoErmitage, La Toque and Ma Maison, then at some point Trumps,&rdquo Susan Feniger lists over a mess of burritos at Lupe&rsquos #2 in East L.A. To be specific, the burrito spread includes the hot chicharron the special, which comes stuffed with chorizo and the California, which contains a thick layer of guac and french fries.

&ldquoAh, Michael Roberts,&rdquo Mary Sue Milliken says without skipping a beat, leaning over the blue picnic table and remembering the whimsical chef behind the Melrose Avenue institution.

&ldquoI remember Michael Roberts having a green pea guacamole on the menu,&rdquo Feniger adds.

&ldquoIsn&rsquot that funny?&rdquo Milliken chuckles.

That pea guacamole dates back to the early 80s (long before Obama slammed the infamous ニューヨーク・タイムズ&rsquo recipe on Twitter last year), that golden era in California dining when the legendary chefs behind 1981&rsquos genre-bending City Cafe (RIP) and 1985&rsquos Border Grill shook up L.A.&rsquos restaurant scene with food like som tum-esque mango salad and vegetarian cuisine before veg-forward was a buzzword. It was a time before the Santa Monica Farmers Market&mdashmilitary vets grew mizuna and chrysanthemum greens as horticultural therapy&mdashand before カリフォルニア became an adjective for food, used to define sushi rolls, pizza kitchens and even this lovely hulking burrito at Lupe&rsquos. It made me, a born and bred Californian, wonder: What is &lsquoCalifornia&rsquo food anyway?

&ldquoWhen you say &lsquoCalifornia,&rsquo what part of California?&rdquo Milliken asks. &ldquoIf you&rsquore down in San Diego as opposed to Sacramento, I do think it&rsquos probably weird, but to the customer, it means vegetable forward.&rdquo

But for the French-trained chefs who traded their steel-toed shoes and tall toques back home for tennis shoes and Champagne-fueled smoke breaks on the California coast, it&rsquos much more.

&ldquoSo our menu then was like this . 。 。 ,&rdquo Feniger begins, giving the City Cafe rundown, making Milliken laugh, &ldquo . 。 。 cassoulet, pickled veal tongue with lobster sauce and sautéed pears, and potato bhujia。&rdquo

&ldquoWe changed the menu every day, and it would evolve just as to whatever we were feeling,&rdquo Milliken adds. &ldquoI would say it was a time of exploration, getting outside the normal. The customers and the chefs were all really pushing themselves. It was like someone cut loose the idea that the restaurant had to be fancy French or a hamburger joint. We could mix this all up.&rdquo

Which leads us to the leap from a period of experimentation to the modern response to the California burrito: the machaca-stuffed foldie at LocoL, Roy Choi and Daniel Patterson&rsquos mindful take on fast food, set right in Watts. Hip-hop is blasting, mod white cube seats double as tables on the menu, there&rsquos everything from chile-laced glass noodles, green goddess-drizzled bulgur salads, &ldquocheeseburgs&rdquo brushed with scallion relish, coffee roasted in-house, $1 collard greens and fresh-pressed juices.

&ldquoVery pastry cheffy,&rdquo Feniger muses over the burg&rsquos bun, which is, in fact, engineered by Tartine&rsquos Chad Robertson.

&ldquoI wonder what the veggie nuggets are. Should I go order those?&rdquo Milliken asks, as she goes for round two of eating through LocoL&rsquos menu. &ldquoWhat else do you want to try?&rdquo

Though they may not be the ones glazing a tandoor oven with mustard oil and raw sugar like the man who sold it to them or learning the ropes of making flavorful El Salvadorian beans in Mexico like one favorite street vendor, the exploration continues for the Border Grill chefs. Yes, California food means a lot of green things, we muse together, but after eating a lot of tortillas stuffed with meat, remembering the good ole days and ravenously diving into these new ones, it seems like California is more than token ingredients.

&ldquoI love the mix, which is so California,&rdquo Feniger gushes.

&ldquoLook at a guy like Ludo [Lefebvre] who came to work at L&rsquoErmitage and what he&rsquos opened now,&rdquo Milliken says of the very French chef behind both a French-Mex brunch spot and a fried chicken joint. &ldquoThat is really part of the charm and the amazing power of L.A.&rdquo

&ldquoIt allows you to open up and do things that you didn&rsquot think you were going to do growing up,&rdquo Feniger adds. &ldquoI mean Roy is a perfect example of that with his background and his training.&rdquo

And so it turns out a pile of avocados doesn&rsquot make your food Californian, but rather that obsessive pursuit of flavor and technique, and the spirit of screwing it all and going with your gut.